Die molekulare Küche – Hexenzauber oder Kochkunst?

30.10.2014 |  Von  |  Allgemein

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Der Chemiker Herve This und der Physiker Nicholas Kurti haben 1992 eine Revolution in den Küchen der Restaurants herbeigeführt. In Italien vereinten Sie die besten Köche des Landes, diskutierten mit ihnen gemeinsam über die chemischen und physikalischen Vorgänge beim Garen und setzten die Erkenntnisse an praktischen Beispielen direkt in die Tat um.

Seither streiten sich die Gemüter die molekulare Küche betreffend, denn die einen sagen, dass es sich dabei um eine gänzlich neue Art zu kochen handelt, während die anderen diese Form der Cuisine als rein theoretische Laborarbeit abtun. Wir möchten Ihnen hier einen kleinen Überblick über diese Form der Zubereitung verschaffen, und erklären Ihnen, mit welchen Haushaltsgeräten Sie zu Hause die ersten Schritte in Richtung molekularer Küche unternehmen können.



Wie funktioniert die molekulare Küche?

Im Gegensatz zur herkömmlichen Küche, versuchen Köche im molekularen Bereich neue Wege zu entdecken, wie man Speisen zubereitet und in einer bisher noch nicht da gewesenen Form auf die Teller der Gäste bringt. Hierbei kommen sonst unübliche Techniken zum Einsatz, die sich mehr auf chemische Reaktionen von Molekülen konzentrieren als auf die üblichen Herstellungsverfahren wie das Braten in der Pfanne oder das Dämpfen in einem Dampfgarer.

Bei der molekularen Küche achtet man beispielsweise auf schonendes Garen der Lebensmittel, um Vitamine und Nährstoffe nicht zu zerstören. Hierzu kommt oftmals ein Vakuumgarer zum Einsatz, der im Inneren ein Vakuum erzeugt, das es ermöglicht, Lebensmittel bei deutlich niedrigeren Temperaturen zu garen, sodass Aromen und weitere Stoffe nicht verloren gehen.

Bekannte Lebensmittel werden in der molekularen Küche in einen anderen Aggregatszustand versetzt, sodass der Gast in einem Restaurant zwar den Geschmack erkennt, die Darreichungsform allerdings zu einigen Überraschungen führen kann.



Beispiel gefällig? Olivenöl wird im flüssigen Zustand in flüssigen Stickstoff gesprüht. Hierbei gefrieren die einzelnen Tröpfchen sofort zu kleinen Kügelchen. Dieser Olivenölgries kann dann als Dekoration über einen Salat gestreut werden und dient, nachdem er geschmolzen ist, als Dressing.

Welche Geräte brauche ich unbedingt für die molekulare Küche?

Das erste und wichtigste Utensil, das Sie sich anschaffen sollten, ist ein Thermometer. Das kann zunächst ein herkömmliches Thermometer sein, sollte aber später gegen ein Infrarotgerät ausgetauscht werden. Hiermit lässt sich deutlich genauer messen, und das, ohne das Kochgut berühren zu müssen. In der molekularen Küche kommt es auf die exakte Einhaltung von Garpunkten und Temperaturen an, die dann für die entsprechende chemische Reaktion sorgen.





Das erste und wichtigste Utensil, das Sie sich anschaffen sollten, ist ein Thermometer. (Bild: Simon Krzic / Shutterstock.com)

Das erste und wichtigste Utensil, das Sie sich anschaffen sollten, ist ein Thermometer. (Bild: Simon Krzic / Shutterstock.com)




Als Nächstes sollten Sie über die Anschaffung eines Flämmers oder Bunsenbrenners nachdenken. Zum Anrösten von Toast und Brot oder zur Karamellisierung von Crème brûlée ist dieses Küchenutensil schon seit Langem bekannt, doch gerade in der chemisch orientierten Küche ist eine offene Flamme unverzichtbar, um schnelle Reaktionen hervorzurufen. Alternativ kann man auch mit einem Campingkocher beginnen.

Wer sein Fleisch in lauwarmem Wasser vorgaren möchte, um es dann später kurz in der Pfanne anzubraten, kommt um die Anschaffung von Fata Paper nicht herum. Auch wenn es sich hierbei um ein optisch ähnliches Produkt wie Klarsichtfolie handelt, weichen die Eigenschaften doch erheblich voneinander ab. Fata Paper lässt sich nämlich in der Mikrowelle, dem Ofen und im Wasser auf bis zu 230 Grad Celsius erhitzen, ohne die Form zu verändern.

Um mit flüssigem Stickstoff arbeiten zu können, benötigt man ein sogenanntes Dewargefäss. Die einfachste Variante ist die bekannte Thermoskanne. Um den Stickstoff jedoch sicher aufnehmen zu können, werden doppelwandige und hochwertige Geräte benötigt. Gerade beim Umgang mit Stickstoff ist höchste Vorsicht geboten, da alles beim Kontakt sofort gefriert, und zwar auch die Finger des Kochs. Lassen Sie sich vor den ersten Gehversuchen mit diesem chemischen Element von einem geschulten Koch beraten und eventuell in einem speziellen Kochkurs dafür vorbereiten.

Was bringt mir die molekulare Küche, und wie setze ich sie ein?

Mit den Möglichkeiten der Chemie lassen sich viele der bekannten Gesetze aus der Küche auf den Kopf stellen. Wie wäre es mit Spaghetti aus Götterspeise, frittiertem Eis oder Kaviar aus einem leckeren Rindfleischfond? Der Fantasie sind bei dieser Art, zu kochen, keine Grenzen gesetzt. Ideen können schnell umgesetzt werden, und so zaubert man aussergewöhnliche Gerichte auf den Tisch, die den Gast verzaubern und sicherlich in Erstaunen versetzen.

Am besten ist es, wenn man zunächst die herkömmlichen Kochgewohnheiten mit den neuen Möglichkeiten der molekularen Küche kombiniert. So kann man schöne und ansprechende Akzente setzen und damit für ein Aha-Erlebnis bei seinen Gästen sorgen. Restaurants, die ausschliesslich auf diese Art des Kochens setzen, haben trotzdem immer noch die üblichen Speisen auf der Karte, da für viele Menschen niemals ein kompletter Verzicht auf echte Speisen aus echten Rohstoffen infrage käme.



 

Oberstes Bild: © Shawn Hempel – Shutterstock.com


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