Fisch, Gewürze und Kräuter – ein Trio für kreative Köche

04.08.2015 |  Von  |  Kochen / Backen
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Fisch, Gewürze und Kräuter – ein Trio für kreative Köche
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Besonders die Sommerküche liebt Fisch, ist er doch leicht und liegt nicht schwer im Magen. An heissen Sommertagen, wenn niemand lange in der Küche stehen möchte, sind Fischgerichte rasch zubereitet, und in Verbindung mit frischen Kräutern und Gewürzen kommt immer wieder Abwechslung auf den Tisch.

Kräuter ergänzen jeden Fisch hervorragend. Manche Kombinationen sind aber besonders köstlich. Im Folgenden gebe ich euch eine kleine Übersicht. Wenn ihr etwas Routine bei der Zubereitung von Fischspeisen habt, probiert ruhig ein wenig aus und versucht euch auch an neuen Rezepten!

  • Lachs ist gehaltvoll und darf gerne mit kräftigen Aromen kombiniert werden. Ideal sind zum Beispiel Thymian oder Rosmarin. Aber auch Lorbeerblätter und Lachs bieten in Kombination ein interessantes Geschmackserlebnis.
  • Forelle kann herrlich mit Kräutern abgewandelt und immer wieder neu auf den Tisch gebracht werden. Kräftig und leicht süsslich schmeckt sie, wenn sie mit Petersilie zubereitet wird, mit Kerbel bekommt sie ein herb-würziges Aroma.
  • Brassen und Rotbarben werden durch die Zubereitung mit Rosmarin besonders lecker.
  • Plattfische, zu denen Flunder, Butt und Scholle gehören, bringen mit Basilikum zubereitet mediterranes Flair auf den Teller.
  • Forelle, Zander und allgemein Süsswasserfische harmonieren gut mit dem würzig- herben Salbei. Eine besondere Note zaubern Lavendel und Zitronenmelisse.

Lachs ist gehaltvoll und darf gerne mit kräftigen Aromen kombiniert werden. (Bild: © Natalia Klenova - fotolia.com)

Lachs ist gehaltvoll und darf gerne mit kräftigen Aromen kombiniert werden. (Bild: © Natalia Klenova – fotolia.com)


Kleine Kräuter- und Gewürzkunde für die Fisch-Küche

Oft werden Gerichte so zubereitet, wie man es von zu Hause kennt und in jungen Jahren gelernt hat. Wer sich an neue Rezepte oder Gewürzkombinationen wagen möchte, sollte dies auf jeden Fall tun! Gerade beim Kochen kann die Kreativität so richtig ausgelebt werden. Damit beim Würzen nichts schiefgeht, stelle ich euch einige beliebte Kräuter und Gewürze aus der Fischküche vor:

  • Salbei gehört zu den typischen Gewürzen aus dem Mittelmeerraum. Er passt zu allen mediterranen Fischgerichten und sorgt dafür, dass diese ein bisschen nach Ferien schmecken. Sein Geschmack wird besonders intensiv, wenn ihr ihn kurz zusammen mit gerösteten Pinienkernen in Olivenöl erhitzt.
  • Basilikum kennen wir vor allem aus der italienischen Küche und in Verbindung mit Tomaten. Probiert einmal eine Basilikum-Rahm-Sosse zu einer Fischspeise, ihr werdet überrascht sein, wie fein das schmeckt! Wichtig ist, dass ihr das Basilikum nur kurz mitkocht, da es sonst an Aroma verliert. Wenn möglich, sollte es immer frisch verwendet werden. Zwar ist es auch getrocknet erhältlich, aber der Geschmack kommt nicht annähernd an frisches Basilikum heran.
  • Estragon ist mit seinem leicht scharfen, pfeffrigen Geschmack ideal für geschmacksärmere Fischsorten. Da er intensiv schmeckt, muss er unbedingt sparsam verwendet werden. Ihr könnt ihn zusammen mit anderen Kräutern in eine Kräuterbutter mischen. Dann bekommt ihr eine tolle Ergänzung zu grilliertem Fisch.
  • Dill ist ein typisches Kraut für Meeresfisch und Meeresfrüchte. Im Norden Europas wird er getrocknet vielen Fischgerichten beigegeben. Frischen Dill bitte nur kurz mit garen, er wird sonst schnell grau und unappetitlich.
  • Die Nadeln des Rosmarins solltet ihr vor Gebrauch zerdrücken, damit sie ihr würziges Aroma voll entfalten können, wenn der Fisch damit eingerieben wird. Möchtet ihr den Fisch kochen, gebt einfach ein paar Zweige in die Flüssigkeit.
Ein Tipp:

Von holzigen Rosmarinzweigen könnt ihr im unteren Teil die Blätter entfernen und bekommt so super Grillierspiesse.

  • Einige Gewürze machen aus dem Fischgericht einen richtigen Festschmaus. Dazu gehören unter anderem: Safranfäden, aus denen ihr eine herrliche Safransosse zubereiten könnt. Die schmeckt besonders zu Seeteufel sehr fein. Für orientalische Fischgerichte sind Kreuzkümmel und Koriander die erste Wahl. Asiatisches Flair bekommt euer Fischgericht, wenn ihr scharfe Currypaste oder -pulver verwendet. Paprika und Piment geben, zerrieben und mit ein wenig Öl vermischt, pfeffrige Schärfe.

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Die Verwendung von Kräutern bei der Zubereitung von Fisch

Damit die Kräuter ihr Aroma richtig schön entfalten und mit dem des Fisches verbinden können, kommt es auf die geeignete Anwendung an. Wird Fisch gebraten, sollten kleine Kräuterbüschel daran festgebunden werden. Zum Grillieren könnt ihr den Fisch mit Kräuterblättern füllen. Das ist eine raffinierte Art, den Fisch von innen zu würzen, ohne dass die Blättli verbrennen. Ihr könnt Fisch in Pergament eingeschlagen dünsten. Dann dürfen würzige Kräuter auf keinen Fall fehlen. Allerdings sollten unbedingt ein paar Butterflocken oder ein wenig Öl dazugegeben werden.

Köstliche Fischfilets mit Kräutern – ein paar Tipps für sicheres Gelingen

Bestimmt habt ihr auch eure Vorliebe, wenn es darum geht, Fischfilet zuzubereiten. Aber warum nicht mal etwas anderes ausprobieren?

Fischfilet könnt ihr kochen oder dünsten. Dann sollte die Kochflüssigkeit mit Nelken, Pimentkörnern, Weisswein, Pfeffer und Lorbeerblättern aromatisiert werden. Beim Garen in Folie oder Pergamentpapier bekommt der Fisch besonders viel Würze durch die Beigabe von Frühlingszwiebeln, Zitronenspalten, Petersilie, Meersalz und Pfeffer. Gebratener Fisch verträgt sich gut mit Petersilie, Knoblauch, Zitrone und Kapern. Grobes Salz eignet sich zum Würzen. Während manche Fische, z. B. der Kabeljau, wenig Öl bevorzugen, können andere in viel Öl gebraten werden. Sie sollten dann vorher paniert werden. Zum Würzen sind neben Salz und weissem Pfeffer Zitronensaft und edelsüsses Paprikapulver perfekt.


Köstliche Fischfilets mit Kräutern (Bild: © svry - shutterstock.com)

Köstliche Fischfilets mit Kräutern (Bild: © svry – shutterstock.com)


Worauf ihr beim Fischkauf achten solltet

Auf Frische und Qualität müsst ihr beim Fischkauf unbedingt achten. Am besten kauft ihr bei einem vertrauenswürdigen Händler oder, wenn möglich, direkt beim Fischer. Ihr solltet auf festes Fleisch und perlmuttartigen Schimmer achten, und natürlich darf der Fisch nicht „stinken“. Wenn ihr einen ganzen Fisch kauft, achtet auf die Farbe der Kiemen: sind diese hellrot, handelt es sich um gute Qualität, die Augen sollten zudem klar und gewölbt sein und die Haut muss glänzen. Fisch ist ein heikles Lebensmittel, bei dem ihr nicht auf Billigwaren zurückgreifen solltet. Auch bei Tiefkühlprodukten hat Qualität ihren Preis.

Wann immer möglich, sollte Fisch gleich nach dem Einkauf zubereitet oder nur wenige Stunden bis maximal einen Tag im Kühlschrank gelagert werden. Wer zweimal pro Woche Fisch isst, versorgt sich mit vielen lebenswichtigen Vitalstoffen, Eiweiss und Fettsäuren. Meeresfische liefern zudem jede Menge Jod.



Rezept für Kräuter-Tatar aus Saibling-Filet

Dieses Gericht ist ideal als Vorspeise oder für eine kleine Zwischenmahlzeit.

Ihr benötigt für 2 Personen:

  • 250 g Saibling-Filet
  • 2 TL Traubenkernöl
  • ½ Bund Schnittlauch und ½ Bund Dill
  • Salz, frisch gemahlenen Pfeffer.

Fisch filetieren, abbrausen, trocken tupfen und gründlich entgräten. Die Gräten spürt ihr, wenn ihr entgegen der Faserung mit dem Finger über das Filet streicht. Sie lassen sich leicht mit einer Pinzette herausziehen. Filet fein hacken und mit dem Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Schnittlauch und Dill abbrausen und sehr fein hacken. Anschliessend mit dem Fisch mischen. In Schalen füllen und mit etwas Dill garnieren.

Übrigens:

Wenn ihr gerne grilliert, vergesst nicht, dass Fische eine willkommene Abwechslung zu Bratwurst & Co. sind und dazu erst noch viel gesünder!

 

Oberstes Bild: © puchkovo48 – shutterstock.com

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