Niedertemperaturgaren – so wird Fleisch garantiert zart und saftig

08.04.2015 |  Von  |  Kochen / Backen
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Niedertemperaturgaren – so wird Fleisch garantiert zart und saftig
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Das Garen von Fleisch bei niedrigen Temperaturen, das so genannte Niedertemperaturgaren, wurde bereits vor mehr als 200 Jahren durch einen Zufall entdeckt.

Der Experimentalphysiker und Erfinder Sir Benjamin Thompson, Graf Rumford entdeckte gemeinsam mit seinen Küchenhilfen, dass eine Hammelschulter, die über Nacht in einen warmen Kasten gelegt wurde, der eigentlich für die Trocknung von Kartoffeln vorgesehen war, am nächsten Morgen einen optimalen Gargrad erreicht hatte.

Seine Entdeckung geriet jedoch für Generationen in Vergessenheit und wurde erst in den 1960er Jahren in Frankreich wieder erfunden, um Lebensmittel industriell herzustellen und haltbar zu machen. Dann entdeckten Spitzengastronomen das Niedertemperaturgaren in der Küche und seitdem ist es auch aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Und dank moderner Herde problemlos auch in der heimischen Küche zu realisieren.

Weniger Temperatur, längere Garzeit

Beim Garen von Fleisch sind drei Temperaturen von besonderer Bedeutung: Ab 50 °C beginnt Eiweiss zu gerinnen, ein Vorgang, bei dem mit steigender Temperatur immer mehr vorher gebundenes Wasser austritt, wodurch das Fleisch zunehmend trockener und zäher wird. Bei 60 °C sterben die meisten Bakterien, die sich auf der Oberfläche des Fleisches befinden, und bei 70 °C verwandelt sich das Collagen des festen Bindegewebes – Sehnen und andere feste Fasern – in Gelatine.

Beim konventionellen Braten im Topf oder Ofen wird das Fleisch mit einer hohen Temperatur von 150 °C und mehr gegart. Das führt zu einem starken Temperaturgefälle im Fleisch, das aussen bereits eine zunehmende Bräunung erfährt, während die Kerntemperatur im Inneren nur langsam ansteigt. Im weiteren Verlauf verfärbt sich das Fleisch bei diesen hohen Temperaturen im Aussenbereich grau, ein Zeichen dafür, dass dort sämtliches Eiweiss bei der Hitze geronnen ist. Das wirkt sich auf den Geschmack ebenso aus wie auf die Saftigkeit des Fleisches, denn je länger das Fleisch bei hohen Temperaturen gegart wird, desto mehr Fleischsaft kann aus den zerstörten Zellen austreten. Zwar wird dieser in der Regel als Basis für eine Bratensosse verwendet und ist damit nicht verloren, dennoch kann durch Niedertemperaturgaren das Austreten von Fleischsaft reduziert werden, trotzdem das Fleisch teilweise für 8-10 Stunden im Ofen bleibt und gart.

Niedertemperatur- oder NT-Garen setzt auf Ofentemperaturen von deutlich unter 100 °C, wodurch das beschriebene Temperaturgefälle vermieden wird, die Kerntemperatur des Fleisches liegt bei 55-70 °C. Dadurch ist NT-Garen nicht nur besonders schonend für das Fleisch, sondern auch sehr einfach, denn durch die niedrigen Temperaturen kann die Garzeit nahezu beliebig verlängert werden, ohne dass die Qualität des Fleisches leidet. Es gibt Köche, die ein Stück Schulter oder Hüfte bei 60 °C für einen oder  zwei Tage ununterbrochen garen, um im Ergebnis eine unvergleichlich zarte Fleischqualität zu erreichen.

NT-Garen eignet sich für jedes Fleisch

Grundsätzlich lassen sich alle Fleischsorten und auch Fisch niedertemperaturgaren. Je kompakter und grösser ein Fleischstück ist, desto länger sollte es im Ofen reifen und garen, um im Inneren für ausreichend lange Zeit die notwendige Kerntemperatur zu erreichen. Wer seinen Braten gerne blutig mag, sollte eine Kerntemperatur zwischen 45° C und 50°C anstreben, medium benötigt 55-60 °C und soll das Fleisch komplett durch sein, liegt das Fenster für die Kerntemperatur bei 65-70 °C.


Beim konventionellen Braten im Ofen wird das Fleisch mit einer hohen Temperatur von 150 °C und mehr gegart. (Bild: © Anna Hoychuk - shutterstock.com)

Beim konventionellen Braten im Ofen wird das Fleisch mit einer hohen Temperatur von 150 °C und mehr gegart. (Bild: © Anna Hoychuk – shutterstock.com)


Allerdings sollte das verwendete Fleisch immer frisch sein und nicht tiefgefroren. Nicht nur können die Zellen bei unsachgemässer Lagerung durch kristallines Eis zerstört werden, was nach dem Auftauen dazu führt, dass zusätzliche Gewebeflüssigkeit austreten kann, wodurch das Fleisch beim Braten trocken wird, vor allem reift Fleisch auch im tiefgefrorenen Zustand weiter und kann durch das NT-Garen „überreifen“. Es erhält dann eine breiige Konsistenz und ist weder geschmacklich noch optisch ein Genuss.

Einfach in den Ofen und fertig?

Beim Niedertemperaturgaren werden oft erwünschte Prozesse wie das Bräunen und Karamellisieren der Oberfläche nicht angestossen, auch Fett kann bei den geringen Temperaturen nicht schmelzen und austreten. Es ist daher empfehlenswert, das Fleischstück zunächst in einem hitzebeständigen Öl kurz von allen Seiten scharf anzubraten, bevor es in den Ofen kommt und langsam durchgart. Durch das Anbraten bilden sich sowohl aromagebende Stoffe, es verschliesst ebenso die Fleischporen und schützt so das Fleisch vor dem Austrocknen. Dazu werden durch die Hitze Keime, die sich auf der Oberfläche befinden, abgetötet.

Wie erwähnt, tritt beim NT-Garen deutlich weniger Flüssigkeit aus dem Fleisch aus, daher muss die Sosse für den Braten auf einer eigenen Basis angesetzt werden, etwa durch das Auskochen von Knochen oder die Verwendung eines Fonds.

Ist NT-Garen mit jedem Backofen möglich?

Ein moderner Backofen ist meistens dazu geeignet, die Niedertemperatur-Methode zu nutzen. Wichtig ist, dass die Tür dicht schliesst und die Temperatur auch im unteren Bereich zuverlässig und konstant gehalten wird. Wer unsicher ist, kann ein Backofenthermometer verwenden und damit die Temperatur im Garraum überprüfen. Ebenso kann ein Garthermometer in das Fleisch gesteckt werden, um die Kerntemperatur zu bestimmen. Dieses muss so eingesetzt werden, dass die Fühlerspitze mitten im Fleisch steckt, Fett oder Knochen würden das Messergebnis beeinflussen und falsche Daten liefern. Damit sich kein Kondenswasser bildet, muss das Fleisch ohne Deckel gegart werden, so wird es saftig und zart.

Damit ein niedertemperaturgegartes Fleisch auch wirklich schmeckt, muss die Fleischqualität hoch sein. Die beste Garmethode kann nicht ausgleichen, wenn das Fleisch überlagert ist, im Gegenteil, wie beschrieben kann das zu einer Verschlechterung in Geschmack und Konsistenz führen. Dennoch ist NT-Garen eine sehr einfache Art, Fleisch zuzubereiten, die auch Anfängern in der Küche keine Probleme bereitet. Wer dennoch unsicher ist, kann einfach die Garzeit erhöhen und das Fleisch etwa über Nacht im Ofen ruhen und garen lassen. Anders als beim konventionell mit höheren Temperaturen gegarten Fleisch braucht NT-Gegartes keine Ruhezeit und kann direkt aufgeschnitten und serviert werden.



Fazit: Niedertemperaturgaren ist eine besonders einfache und schonende Art der Fleischzubereitung. Sie gelingt mit allen Fleisch- und Fischarten und erfordert nur wenig Mühe, da durch die geringen Temperaturen keine Gefahr besteht, dass das Fleisch austrocknet oder verbrennt.

 

Oberstes Bild: © Jim Bowie – shutterstock.com

Über Christine Praetorius

Christine Praetorius, Jahrgang 1971, spricht und schreibt über Neues, Altes, Schönes und Kurioses. Ich liebe Sprache und Musik als die grössten von Menschen für Menschen gemachten Freuden – und bleibe gerne länger wach, um ihnen noch etwas hinzuzufügen. Seit 2012 arbeite ich mit meinem Mann Christian als freie Texterin, Autorin und Lektorin.


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