Spargel – köstliches Gemüse mit Power
VON Andrea Hauser Kochen / Backen
Von April bis Juni kommen Feinschmecker auf ihre Kosten – dann ist Spargelsaison. Egal ob klassisch mit Schnitzel und Sauce hollandaise oder im Salat, das Gemüse ist immer ein Hit. Mit welchen Küchenhelfern lassen sich die edlen Stangen am besten zubereiten und wo kommt der Spargel eigentlich her? Wissenswertes rund um das Edelgemüse:
Der Spargel zählt zu den Sprossengemüsen und gehört zur Familie der Spargelgewächse. Doch nicht immer landete er in den Kochtöpfen – früher wurde das Gemüse vor allem als Naturheilmittel verwendet. Einem Bericht der „Apotheken Umschau“ zufolge kannte man den Spargel in China bereits vor rund 5000 Jahren. Auch die Ägypter wussten die entwässernde und blutreinigende Wirkung zu schätzen. Noch heute gibt es getrocknete Spargelwurzeln im Handel, mit denen sich zahlreiche Beschwerden behandeln lassen.
In unseren Regionen wird das Gemüse seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Besonders in Klöstern und bei Fürsten war der Spargel beliebt. Im 19. Jahrhundert kam er in seiner ursprünglichen Form als grüner Spargel auf den Tisch. Heute bevorzugen wir in der Regel den gebleichten Spargel. Der weisse Spargel wächst unter der Erde und bleibt daher hell, wohingegen sich der grüne der Sonne entgegenstreckt und daher vom Chlorophyll seine typische Färbung bekommt. Im Vergleich zum hellen Spargel schmeckt die grüne Variante intensiver.
Spargel wächst mehrjährig und bringt in der Regel über mehrere Jahre gute Erträge. Wenn der Boden sich im Frühjahr recht schnell erwärmt, ist mit einer guten Ernte zu rechnen. Grundsätzlich wächst das Gemüse gern in eher sandigen Böden.
Der Spargelkonsum in der Schweiz
In der Schweiz wird Spargel nach Angaben des Verbandes der Schweizer Gemüseproduzenten von etwa 180 Landwirten angebaut. Die meisten Anbauflächen befinden sich in der Ostschweiz. Während in den 80er-Jahren jeder Schweizer rund 550 Gramm Spargel verzehrt hat, ist die Beliebtheit in den letzten Jahren deutlich angestiegen. Die Schweizer Gemüseproduzenten haben für das Jahr 2014 eine Menge von 1,4 Kilogramm pro Person ermittelt.
Die Spargelsaison beginnt in der Regel Ende April und dauert bis zum Johannistag am 24. Juni. Danach hat das Gemüse Gelegenheit, neue Reserven für das nächste Jahr anzulegen. Achten Sie beim Spargelkauf darauf, dass sich das Gemüse fest anfühlt. Die Stangen dürfen sich nicht biegen lassen. Im besten Fall quietschen die Stangen leicht, wenn sie gegeneinander gerieben werden. Die Schnittflächen sollten glatt und hell aussehen. Frischer Spargel duftet zudem angenehm. Verwenden Sie das Gemüse nicht gleich nach dem Einkauf, hält es sich in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt im Kühlschrank für rund zwei Tage.
Im Handel wird Spargel in verschiedenen Qualitätsklassen angeboten, die Einteilung richtet sich nach dem Durchmesser und dem Zustand der Stangen. Je dicker und gerader der Spargel, desto höher ist in der Regel die Qualität. Wichtig ist, dass die Stangen nicht gespalten oder holzig sind. Zudem sollten die Spargelköpfe möglichst geschlossen sein.
Das Gemüse richtig zubereiten
Im Gegensatz zum weissen Spargel müssen die grünen Stangen nur im unteren Bereich abgeschält werden. Im Handel gibt es zahlreiche Küchenhelfer, die die Zubereitung des edlen Gemüses erleichtern:
- einen handlichen Spargelschäler, am besten mit einer Edelstahlklinge
- einen speziellen Spargeltopf, in dem das Gemüse stehend zubereitet wird
- eine Spargelzange zum leichten Greifen der Stangen.
Stehend lässt sich der Spargel am besten garen. Dabei sollte das Gemüse nur dampfgegart werden. Spezielle Siebeinsätze sorgen für das Gelingen dieser Zubereitungsmethode. Damit die Spargelköpfe schön zart werden, sollten sie auch bei anderen Zubereitungsmethoden auf keinen Fall von Wasser bedeckt sein. Wenn Sie keinen besonderen Spargeltopf besitzen, binden Sie die Stangen einfach zu einem Bündel zusammen und garen das Ganze stehend in einem möglichst grossen Kochtopf. Geben Sie ein wenig Salz, Zucker und ein Stückchen Butter in das Wasser. Einige Köche schwören auf die Zugabe von etwas Zitronensaft, der dafür sorgt, dass die Stangen auch beim Kochen weiss bleiben. Das Kochwasser nicht wegschütten – daraus lässt sich zusammen mit den abgeschälten Schalen noch eine leckere Spargelcremesuppe zubereiten!
Die genaue Garzeit der Stangen ist abhängig von der Dicke, darum ist eine pauschale Angabe schwierig. Gar ist das Gemüse, wenn Sie eine Gabel problemlos einstechen können, dabei aber noch etwas Widerstand spüren. In der Regel dauert es zwischen 10 und 15 Minuten, bis das Gemüse fertig gekocht ist. Das Kochen von grünem Spargel dauert nicht so lange, da diese Stangen bissfest verzehrt werden.
Spargel – gesund und kalorienarm
Wenn Sie gerade auf Diät sind, ist Spargel eine hervorragende Wahl: Das Gemüse besteht zu 93 % aus Wasser und 100 Gramm Spargel haben gerade einmal 18 Kilokalorien. Das Gemüse enthält nur 0,2 % Fette. Mit vielen Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium können sich die Inhaltsstoffe des Gemüses sehen lassen. Die harntreibende Wirkung des Spargels resultiert aus den enthaltenen Saponinen und Kaliumsalzen. Zum Entwässern ist das Gemüse daher bestens geeignet. Doch der Spargel kann noch mehr: Mit den Vitaminen A, E und K sorgt das Gemüse perfekt für unsere Gesundheit.
Doch die entwässernde Wirkung ist nicht für jeden gut. Bei den Saponinen handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die bei Menschen mit Nierenerkrankungen zu Problemen führen können. Auch bei erhöhten Harnsäurewerten wird von einem übermässigen Verzehr abgeraten.
Oberstes Bild: © Karl Allgaeuer / Shutterstock.com
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Aus meinem langjährigen Hobby, dem Schreiben, ist im Jahr 2010 ein echter Job geworden - seitdem arbeite ich als selbständige Texterin. Davor war ich als gelernte Bankkauffrau im klassischen Kreditgeschäft einer Hypothekenbank tätig. Immobilien und Baufinanzierungen sowie Versicherungen zählen daher zu meinen Steckenpferden. Ich entdecke aber auch gern neue Themen abseits dieser „trockenen Materie“ und arbeite mich gern in neue Gebiete ein.
