07.07.14 VON Kai Gauger Geschirr

[vc_row][vc_column width="1/1"][vc_column_text]Kochutensilien haben Inflation. In jedem Supermarkt können wir Culinaria- und Gourmet-Reihen vom Profi-Kochmesser bis zur Induktionsherd-Pfanne kaufen. Ständig werden neue Arten von Öfen erfunden und notwendigerweise neue Arten von Kochgeschirr. Dem Anfänger schwirrt der Kopf, denn nicht nur muss er sich durch eine Flut von Kochbüchern und -stilen lesen, sondern auch noch entscheiden, welche Sorte Werkzeug für seine Zwecke am geeignetsten ist. Bei Inflationen von Innovationen lohnt sich ein gelassener Blick in die Küchen von Profis. Mit Profi ist nicht der Show-Koch gemeint, der seine Rede mit Fachbegriffen überwürzt und an seinem Arbeitsplatz herumzaubert wie der grosse Cagliostro. Die echten Profis arbeiten in richtigen Küchen und gehen ihrer schweisstreibenden, hoch konzentrierten Arbeit hinter geschlossenen Türen nach. Die Ausstattung dieser wirklichen Profis ist einfach: Dinge, die sich seit Jahrhunderten bewährt haben.

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02.07.14 VON Terence Kubald Pfannen

[vc_row][vc_column width="1/1"][vc_column_text]Meine ersten Kochversuche. Am besten ein Schnitzel, da kann man nicht viel falsch machen. Ich schnappe mir Mutters alte Edelstahlpfanne, gebe Öl hinein. Ordentlich Hitze drauf, damit sich die Poren schliessen. Das Fleisch krümmt sich wie – na, lassen wir den Vergleich. Mit dem Pfannenwender versuche ich, das Experimentiergut auf die andere Seite zu werfen. Warum klebt das so? Grau zerfaserte Fleischfäden bleiben am Pfannenboden haften und färben sich in der Hitze schwarz. Irgendetwas stimmt hier nicht. Ein paar Kocherfahrungen weiter steht auf dem Herd die erste Teflonpfanne. Das Schnitzel lässt sich im Handumdrehen auf die andere Seite werfen, denn die Beschichtung mit dem Zaubermaterial Teflon verhindert das Ansetzen des Koch- und Bratguts. Nach längerer und vielleicht nicht immer sachgemässer Benutzung haftet am Schnitzel aber doch wieder etwas an: kleine, schwärzliche Krümel, die sich von der Teflonoberfläche abgerieben haben. Ganz ungünstig, sagt die medizinische Wissenschaft, denn Teflon steht im Verdacht, Krebstumore zu fördern und gefährliche Atemwegserkrankungen auszulösen. Was nun?

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