Kaffeespezialitäten professionell zubereiten

02.02.2016 |  Von  |  Kochen / Backen, Küchenhelfer
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Kaffeespezialitäten professionell zubereiten
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Kaffee gehört überall auf der Welt zu den beliebtesten Getränken. Dabei wächst die Vielfalt. Denn schon lange sorgen nicht bloss Milchkaffee, Eiskaffee, Latte Macchiato oder Cappuccino für optimalen Kaffeegenuss.

Wir baten Mark Czogalla, Barista-Coach, Workshopleiter und Inhaber der Bonner Kaffeeschule, uns einmal mehr über Kaffeespezialitäten zu erzählen.

Herr Czogalla, ein Sommelier kostet und serviert Wein. Und was bitte tut ein Barista?

Mark Czogalla: „Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Bar bzw. einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist.

Für Messen und Veranstaltungen werden gute Baristi aber auch oft von grossen Unternehmen gebucht. Barista ist das italienische Wort für Barkeeper. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der – vornehmlich in Coffee Shops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und serviert.

Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff auch ins Deutsche übernommen. Oft beherrscht ein Barista auch die „Latte Art“, wobei beim Eingiessen der aufgeschäumten Milch in den Espresso ein Cappuccino mit einer Figur entsteht. Für sein Arbeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr.“

Sie veranstalten Zertifizierungskurse der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) . Nehmen neben Baristi auch Privatpersonen an den Kursen teil? Welche Voraussetzungen muss man mitbringen?

Mark Czogalla: „Wir bieten als Bonner Kaffeeschule verschiedene Kursformate an: von Filter-Zubereitung über Rösten bis zu Baristakursen für Einsteiger und Profis. Privatpersonen sind oft und gerne dabei. Die einzige Voraussetzung ist: Lust auf Kaffee und Lust auf Genuss. Um das Handwerk und die Hinführung in die Kaffeewelt kümmern wir uns dann im jeweiligen Kurs.

Es macht Spass zu sehen, wie erstaunt Teilnehmer sind, wenn man gemeinsam verschiedene Kaffees verkostet oder ein und denselben Kaffee auf verschiedene Arten zubereitet. Wir versuchen in den Workshops ein bekanntes Lebens- und Genussmittel neu zu entdecken und das handwerkliche Rüstzeug theoretisch und praktisch zu vermitteln. Wer den Weg mitgehen mag, hat schon alle Voraussetzungen mitgebracht.“


Lust auf Kaffee und Lust auf Genuss? (Bild: © Monkey Business Images - shutterstock.com)

Lust auf Kaffee und Lust auf Genuss? (Bild: © Monkey Business Images – shutterstock.com)


Trinken Sie selbst denn auch gerne Kaffee? Welchen am liebsten?

Mark Czogalla: „Ich trinke sehr gerne Kaffee und lerne auch gerne Stück für Stück mehr über das Thema. Wer einmal eingestiegen ist in die Welt der Spezialitätenkaffees, der entdeckt hinter jeder Tür noch eine weitere, die spannende Dinge verbirgt.

Den perfekten Kaffee gibt es darum für mich eigentlich nicht, sondern immer neue Variationen. Das hängt ab von der Kaffeevarietät – oder Sorte -, vom Handwerk des Rösters und der gewählten Zubereitungsart. Das versuche ich so oft wie möglich zu wechseln. Was aber fast immer gleich bleibt: Der Cappuccino am Morgen. Hier kommen ein perfekter Espresso und ein feinporiger Milchschaum mit der Grundsüsse des gespaltenen Milchzuckers zusammen. Der ideale Start in den Tag. Das können wir uns von italienischer Kaffeekultur abgucken.“

Welche Fehler passieren bei der Zubereitung von Kaffeespezialitäten?

Mark Czogalla: „Die häufigsten Fehler sind – glaube ich – in der Auswahl des Kaffees und im Kauf von bereits gemahlenen Kaffee zu finden. Man sollte Kaffee immer frisch vor der Zubereitung mahlen – mit einer entsprechend guten Mühle. Bei der Kaffeeauswahl ist mein Tipp: Statt Supermarktkaffee eine lokale Rösterei aufsuchen.

Wir haben derzeit einen Boom von kleinen Röstereien, die handwerklich oft auf hohem Niveau arbeiten. Wer sich da mal umschaut und einfach mal reinschmeckt, findet schnell einen Kaffee, der zu ihm oder ihr passt.“


Man sollte Kaffee immer frisch vor der Zubereitung mahlen. (Bild: © baranq - shutterstock.com)

Man sollte Kaffee immer frisch vor der Zubereitung mahlen. (Bild: © baranq – shutterstock.com)


Wie viel muss man über Kaffeesorten, Kaffeeröstung und die Bedienung der entsprechenden Maschinen wissen,  damit man sich auch zuhause den perfekten Kaffee zubereiten kann?

Mark Czogalla: „Für den Start ist es ganz gut, sich voll und ganz auf den eigenen Geschmack zu verlassen. Wenn ich in der Rösterei meines Vertrauens bin, zeigt mir mein eigenes Sensorium den Weg durch die vielen Kaffees und Röstgrade. Damit wähle ich meinen Favoriten für zuhause. In Punkto Zubereitung sollte ich darauf achten, dass die Wassertemperatur zwischen 89 und 95°C liegt und der Kaffee frisch gemahlen wird.

Nach dem Mahlen sollte ich schnell zubereiten, da Aromen flüchtig sind und in unserer Tasse, nicht in der Luft landen sollten. Das Vorwärmen von Tassen und evtl. Zubereitungsgefässen kann ich ebenfalls empfehlen. Mit den Tipps kann ich zuhause schon ganz einfach guten Kaffee zubereiten.

Danach wird’s dann detaillierter: Welche Wasserwerte habe ich zuhause, welcher Mahlgrad, welche Dosierung für welche Zubereitungsart – z.B. 55 – 60g auf ein Liter Wasser bei Filterkaffee – usw. Die Maschinenauswahl ist ein ganz eigenes Thema: Soll es schnell gehen, sind Pad- oder Kapselsysteme von Vorteil.



Allerdings sind die Kosten (und Müllberge) bei Kapselsystemen nicht zu unterschätzen, insofern eher ratsam für Menschen, die nur hin und wieder einen Kaffee trinken. Vollautomaten mahlen immer frisch und liefern gleichbleibende Ergebnisse. Im Bereich espressobasierter Getränke würde ich dagegen immer zum Handwerk und zur Siebträgermaschine raten. Hier sollte man Budget für eine vernünftige Mühle einplanen, dann kann man viel Freude mit Espresso, Cappuccino & Co haben!“

 

Artikel von: livingpress.de
Artikelbild: © naito8 – shutterstock.com


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