Sorgsamer Umgang sorgt bei Pfannen für eine lange Lebensdauer
VON Kerstin Birke Pfannen
Empfehlenswerte Grundausstattung
Beschichtete Pfanne: Hitzeempfindliche Lebensmittel, wie beispielsweise Eier, paniertes Fleisch, Gemüse oder Fisch lassen sich in einer „Antihaftpfanne“ mit Spezialbeschichtung besonders schonend zubereiten. Während früher die meisten Topf- und Pfannenoberflächen mit Teflon versiegelt waren, gibt es heute auch Oberflächen aus Keramik, auf mineralischer Basis, mit Titan oder mit Plasmateilchen.
Der Vorteil dieser Pfannen besteht darin, dass sie beim Braten mit sehr wenig Fett auskommen. In der Regel genügt ein Hauch Butter oder Öl, welcher mit einem Pinsel auf den Pfannenboden aufgetragen wird. Nichts backt an, kein Bratgut bleibt kleben. Personen, die Wert auf eine besonders fettarme Ernährung legen, kommen teilweise sogar ganz ohne Öl oder dergleichen aus. Sie greifen einfach auf entsprechende Rezepte zurück.
Edelstahlpfanne: Damit sich Röstaromen bilden und Fleischgerichte ihren vollen Geschmack entfalten können, sollte zum scharfen Anbraten besser eine Pfanne ohne Antihaftbeschichtung verwendet werden. Edelstahl ist ein hervorragender Wärmeleiter. Das Bratgut wird, obwohl nur sehr wenig Öl oder Fett erforderlich ist, sehr schnell erhitzt. Auch die Gefahr des Anbackens ist in einer Edelstahlpfanne gering. Sofern es die Konstruktion der Pfanne zulässt, sie also beispielsweise keine Plastikgriffe hat, die verschmoren könnten, darf eine Edelstahlpfanne zum Überbacken oder Fertiggaren sogar in die Röhre.
Pfanne aus Gusseisen: Diese Exemplare leiten die Wärme noch bedeutend schneller als Edelstahlpfannen. Ausserdem halten gusseiserne Pfannen die Wärme sehr gut, sodass die Speisen auch nach dem Garprozess lange warm bleiben. Bei gusseisernen Pfannen ist es sehr wichtig, die entsprechenden Pflegehinweise zu beachten. Beispielsweise müssen sie nach Gebrauch ein wenig eingefettet werden, weil ansonsten Rostgefahr bestünde.
Spezialpfannen: Engagierte Hobbyköche schwören auf Crêpes-Pfannen mit Antihaftbeschichtung und besonders niedrigem Rand, Grillpfannen, die vollkommen ohne Fett funktionieren jedoch die charakteristischen Grillstreifen aufs Bratgut zaubern oder Schwenkpfannen mit besonders hohen Rändern. Die Auswahl ist riesig und jeder experimentierfreudige „Brutzler“ findet für seine Leidenschaft garantiert das passende Modell.
Die passende Grösse entscheidet über das Ergebnis
28 Zentimeter Durchmesser für ein Spiegelei? Ein Kilogramm Gemüse in eine winzig kleine Pfanne. Im ersten Fall würde das Ei sicherlich gelingen. Es wäre jedoch reine Energieverschwendung. Ist die Pfanne für das Bratgut allerdings zu klein, wird es eher gekocht als gebraten. Deshalb ist es ratsam, mehrere verschiedene Grössen anzuschaffen und immer passend zur Bratgutmenge auszuwählen. Profis empfehlen für ein optimales Bratergebnis, den gleichmässig heissen Pfannenboden gut mit Gargut zu bedecken, ohne es jedoch übereinanderzustapeln. Grundsätzlich sollte der Pfannenboden genauso gross wie die Herdplattengrösse sein. Dann ist die Energiebilanz perfekt.
Pfannen-Reinigung und Pflege ist mehr als Beseitigung von Schmutz
Damit die Freude an der unversehrten Beschichtung bzw. einer kratzerfreien Oberfläche lange hält, haben Stahlwolle, Messer oder scharfkantige Pfannenwender aus Metall grundsätzlich nichts in einer antihaftbeschichteten Pfanne zu suchen. Besser sind Werkzeuge aus Silikon, Kunststoff oder Holz. Weil gusseiserne Pfannen sehr heiss werden, kann sich hierin Kunststoff unter Umständen verformen, weshalb an dieser Stelle Pfannenzubehör aus Holz das Werkzeug der Wahl ist. Zudem dürfen manche Pfannen nicht in die Spülmaschine! Genaue Auskunft erteilt in aller Regel die Pflegeanweisung auf der Verpackung oder ein separater Hinweiszettel.
Tipps zur schonenden Reinigung
Beschichtete Pfannen am besten immer mit Wasser und nicht in der Spülmaschine reinigen. Einige Tropfen Spülmittel hineingeben – mit einem feuchten Lappen oder einer weichen Bürste auswischen – unter fliessendem Wasser abspülen – fertig!
Auch an Edelstahlpfannen sollte man besser nicht herumkratzen. Besser ist es, die Pfanne mit ein wenig Wasser zu füllen und Verkrustungen „anzuweichen“. Erst dann mit einem Schwamm oder einer Bürste reinigen.
Hartnäckige Flecken lassen sich oftmals mit Backpulver entfernen. Hierfür ein wenig Wasser zusammen mit ein bis zwei Päckchen Backpulver in die Pfanne geben. Das Ganze kurz aufkochen und über Nacht einweichen lassen – ausspülen – die fleckigen Stellen sind wie von Zauberhand verschwunden. Wer kein Backpulver im Haus hat, kann das Gleiche auch mit einem Spülmaschinentab versuchen.
Pfannen ohne Beschichtung lassen sich ähnlich problemlos wie Töpfe reinigen. Nach dem entsprechenden Vorreinigen, bei welchem der gröbste Schmutz gelöst wird, die Pfanne einfach mit in die Spülmaschine geben.
Ein Wort zum Stapeln von Töpfen und Pfannen
Wer schon einmal einen Blick in eine Profiküche, beispielsweise im Hotel oder einem Restaurantbetrieb geworfen hat, weiss, dass dort die Pfannen nicht in Regalen oder im Schrank stehen, sondern hängen! Warum ist das so? Ganz klar! Damit durch das Stapeln keine Kratzer entstehen oder nicht spitze oder scharfe Gegenstände in dem wertvollen Kochgeschirr abgelegt, zwischengelagert werden oder versehentlich hineinfallen können. Auch wenn das Edelstahl- oder Gusspfannen weniger ausmacht, als den Vertretern mit beschichteter Oberfläche: Jeder Kratzer ist ein Schönheitsfehler, den kein Koch in seiner Küche gerne sieht.
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