Fleischzubereitung: So gelingen Braten, Schnitzel und köstliche Saucen

09.06.2014 |  Von  |  Küchenhelfer
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Fleischzubereitung: So gelingen Braten, Schnitzel und köstliche Saucen
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Für die richtige Zubereitung von Gerichten aller Art ist nicht nur handwerkliches Geschick und Fachwissen erforderlich, auch Haushaltsgeräte helfen beim Kochen und Backen ungemein.

In diesem Ratgeber erfahren Sie, wie Sie häufige Fehler bei der Zubereitung von Braten und Saucen, Schnitzel und Hühnchenfleisch mit einfachsten Mitteln effektiv verhindern können.



Köstliche Sauce Hollandaise mit optimaler Konsistenz – ohne Mehlgeschmack und Klümpchenbildung

Eine gute Sauce Hollandaise beginnt mit der Reduktion von Weisswein, einem Schuss Essig und Estragon. Danach wird das Eigelb in einer separaten Küchenschüssel mit der Reduktion vermengt und über einem Wasserbad aufgeschlagen. Dabei darf die Temperatur nicht über oder unterhalb von 60 bis 70 Grad Celsius liegen. Zuletzt wird die Butter hinzugegeben, die Sauce wird weiter aufgeschlagen, bis eine optimale Konsistenz erzielt wird. Die Sauce Hollandaise muss sofort serviert werden.

Ist die Sauce in ihrer Konsistenz zu dünnflüssig, kann dies ohne Geschmacksverlust korrigiert werden. Dazu einfach Speisestärke und kaltes Wasser in die kochende Sauce einrühren, bis ein Verdickungsprozess stattfindet. Danach sollte die Sauce einige Zeit auf niedriger Kochstufe köcheln und dann ein paar Minuten abkühlen, so wird ein mehliger Geschmack unterbunden. Ein intensiver Mehlgeschmack kann zusätzlich verhindert werden, indem die Mehlschwitze mit einer Brühe (je nach Sauce auch Milch) aufgegossen wird. Sollte eine Klümpchenbildung erkennbar werden, kann diese mithilfe eines Pürierstabs und eines Küchensiebs unterbunden werden.

Schnitzel: So erhalten Sie eine krosse Panade, die am Fleischstück haftet



Ein Knackpunkt bei der Zubereitung von Schnitzeln ist die Panade. Damit diese schön knusprig und lecker wird, sollten nur dünne Fleischstücke verwendet werden – nehmen Sie deshalb einen Fleischklopfer und plattieren Sie das Schnitzel, bis es ausreichend flach ist. Verwenden Sie drei Teller zum Panieren, auf denen sich Mehl, aufgeschlagene Eier und das Paniermehl befinden. Zunächst wird das Schnitzel im Mehl gewendet, danach durch das Ei gezogen, bevor es im Paniermehl gewendet wird. Als Alternativen zum konventionellen Paniermehl sind auch Semmelbrösel oder japanisches Panko möglich.

Achten Sie auf die Verwendung einer hochwertigen Pfanne und darauf, das Schnitzel in Fett schwimmend zu braten. Es sollte erst gewendet werden, wenn die erste Fleischseite goldbraun gebraten wurde – ein kontinuierliches Schwenken der Pfanne ist hilfreich. Lassen Sie das Schnitzel nach dem Braten kurz auf einem Tuch abtropfen und legen Sie es dann bei einer Temperatur von 150 °C für ein paar Minuten in den Backofen, bevor es serviert wird. Dieser Vorgang gewährleistet, dass die Panade am Fleisch haften bleibt.

Die häufigsten Fehler beim Zubereiten eines Bratens hängen mit der Temperatur oder der Betriebsart des Backofens zusammen. (Bild: Jim Bowie / Shutterstock.com)

Die häufigsten Fehler beim Zubereiten eines Bratens hängen mit der Temperatur oder der Betriebsart des Backofens zusammen. (Bild: Jim Bowie / Shutterstock.com)

So gelingt der perfekte Braten: Einfache Lösungen für die häufigsten Zubereitungsfehler

Die häufigsten Fehler beim Zubereiten eines Bratens hängen mit der Temperatur oder der Betriebsart des Backofens zusammen. Ist der Schmorbraten zu trocken, kann der Bratensatz mit Wasser verdünnt werden; nachdem der Braten eine halbe Stunde geköchelt hat, sollte er wieder Feuchtigkeit aufgenommen haben. Falls die Bratensauce gestreckt werden muss, ist die Zugabe einer Rotweinreduktion hilfreich. Sie sollte aus einem Liter Rotwein und 500 Gramm Schalotten sowie etwas Bratensalz zubereitet werden. Eine zu helle Bratensauce kann durch Zuckercouleur eine dunklere Farbe erhalten. Dazu wird Zucker in einer Pfanne erhitzt und mit Wasser abgelöscht.



Ist die Schwarte eines Schweinebratens nach dem Backvorgang noch nicht wirklich kross, sollte sie mit kühlem Salzwasser oder Schwarzbier bestrichen werden, bevor der Braten unter Verwendung der Grillfunktion und höchster Temperatureinstellung noch einmal für fünf bis zehn Minuten in den Backofen wandert. Sollte die Bratenkruste zu salzig sein, kann sie mit Honig bestrichen werden.



Hühnchengerichte zubereiten: Richtig anbraten und Austrocknen verhindern

Auch bei Gerichten mit Huhn können leicht Fehler entstehen, welche jedoch mit simplen Methoden korrigiert werden können. Damit die Hühnerbrust beim Braten nicht zu trocken wird, sollte das Fleisch nach der Würzung mit Pfeffer und Salz in einer Pfanne mit etwas Rapsöl angebraten werden. Danach wird die Hühnerbrust auf ein Gitter im Backofen gesetzt, der auf eine Temperatur von 90 °C vorgeheizt sein muss – nach einer Garzeit von 13 bis 15 Minuten wird das Fleisch aus dem Backofen geholt und wieder in eine Pfanne gegeben, durch Zugabe von Butter und Thymian wird die Hühnerbrust nun goldbraun gebacken.

Bei der Zubereitung von Geschnetzeltem sollte das Fleisch gut eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank entnommen werden. Beim Anbraten sollten Sie sich Portion für Portion vornehmen, sodass der Pfannenboden maximal zu zwei Dritteln bedeckt ist. Erhitzen Sie immer zuerst die Pfanne; ist diese erhitzt, geben Sie einen Tropfen Öl hinzu, danach sofort das Geschnetzelte. So vermeiden Sie, dass das Fleisch an Feuchtigkeit verliert. Braten Sie das Fleisch scharf an, erst dann sollte es gewendet werden. Es ist wichtig, das Fleisch erst nach dem Braten zu salzen, da es sonst viel Feuchtigkeit verliert.



 

Oberstes Bild: © gkrphoto – Shutterstock.com



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