Vakuumierer: Ohne Luft bleibt’s länger frisch

17.03.2014 |  Von  |  Küchengeräte
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Vakuumierer: Ohne Luft bleibt’s länger frisch
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Zugegeben: Es gibt heutzutage noch Küchen, in denen das Vakuumiergerät irgendwo ganz hinten im Schrank verstaut ist und ebenso selten zum Einsatz kommt wie der Bunsenbrenner oder Tellerwärmer. Das ist ein grosser Fehler! Es gibt kaum ein Gerät, welches das Lagern und Zubereiten unterschiedlichster Lebensmittel derart nachhaltig verbessern kann wie ein handlicher und unkompliziert zu bedienender „Luftabsauger“.

Das Universalgerät gehört in jeden Haushalt!



Wer bereits einen etwas ausführlicheren Blick in die gut ausgerüstete Küche eines gehobenen Gastronomiebetriebes werfen durfte, hat dort neben einer Eismaschine oder einer überdimensionalen Mikrowelle mit Sicherheit auch ein Gerät stehen sehen, welches Lebensmittel zur Lagerung bzw. zur Weiterverarbeitung vorbereitet: einen Vakuumierer. 

Dabei handelt es sich um eine Kombination aus Luftabsauger und Folienschweissgerät. Ganz egal ob frisch eingekaufte Wildschweinteile vor dem Verfall geschützt oder soeben gelieferter Fisch vor der Weiterverarbeitung zwischengelagert werden soll: Ein kurzer Zisch, die Luft ist raus und der transparente Folienbeutel präsentiert seinen Inhalt appetitlich und sauber verschweisst.

„Aha“, wird jetzt vielleicht der eine oder andere anmerken. „Alles schön und gut. Das hört sich ja äusserst interessant an. Was allerdings bitteschön hat ein Gastronomiebetrieb mit meiner bescheidenen Familienküche gemeinsam?“ Ganz klar – hier geht es mit Sicherheit nicht um halbe Rehe oder ganze Wildschweinkeulen. Allerdings fallen in einem durchschnittlichen Haushalt, in dem regelmässig selber gekocht bzw. die meisten Mahlzeiten selbst zubereitet werden, jede Menge Essensreste an. Viel zu schade zum Wegwerfen!

Auch Gemüse kann oftmals unmöglich auf einmal verzehrt werden. Eingefroren und wieder aufgetaut verliert es jedoch spürbar an Geschmack und ist zudem auch nicht mehr knackig. Im Kühlschrank wird Obst und Gemüse nach einigen Tagen unansehnlich. Manche Sorten sind überhaupt nicht für die Kühlschrankaufbewahrung geeignet. Bei Fleisch und Fisch setzt der Fäulnisprozess noch sehr viel schneller ein.



Beeindruckende Zahlen

Langzeitstudien zufolge lässt sich die Lebensmittelhaltbarkeit durch Vakuumieren, im Vergleich zur konventionellen Lagerung im Kühlschrank, um das Fünf- bis Zehnfache verlängern. 

frische Fische auf Eis

Vakuumierter, fangfrischer Fisch hält sich im Kühlschrank fünf Tage. (Bild: Bianka Hagge / Fotolia.com)

Einige Beispiele:

  • Wildbret oder Rindfleisch bleibt vakuumverpackt im Kühlschrank bis zu sechs Wochen haltbar.
  • Geöffnete Weine können bei vollem Aroma bis zu 25 Tage aufbewahrt werden.
  • Vakuumierter, fangfrischer Fisch hält sich im Kühlschrank fünf Tage, in der Tiefkühltruhe sogar 34 Monate frisch.
  • Gemüse, Salate und Kräuter vom Wochenmarkt oder aus dem heimischen Garten bleiben vakuumverpackt je nach Sorte entweder bei Zimmertemperatur, im kühlen Keller oder im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust bis zu vier Wochen lang frisch.

Tipp: Wer rohe oder bereits gekochte Kost vakuumverpackt einfriert, braucht auch nach mehreren Wochen Aufbewahrungszeit keinerlei Gefrierbrand zu befürchten.

Sous-Vide – die sanfte Küchenrevolution

… und zugleich ein Genusserlebnis der ganz besonderen Art. Was genau steckt hinter der neuen Garmethode, die oft auch als Vakuumgaren oder Thermalisieren bezeichnet wird?



Der Begriff „Sous-Vide“ kommt aus dem Französischen und heisst übersetzt so viel wie „unter Vakuum“. Es wurde zwar bereits zu Beginn der 1970er Jahre entwickelt. Bekannter und beliebter wurde das Vakuumgaren jedoch erst ab dem Zeitpunkt, als hochwertige Vakuumiergeräte für jedermann und zu erschwinglichen Preisen den Markt eroberten.

Im Grunde genommen funktioniert die Essenzubereitung recht simpel. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse: Das Produkt wird in einen geeigneten Vakuumbeutel gegeben, vakuumiert und anschliessend im Wasserbad bei vergleichsweise niedriger Temperatur auf den Punkt gegart. Für perfekte Ergebnisse ist jedoch eine ausgereifte Technik, sowohl bezüglich der Beutel, des Vakuumiergerätes als auch des speziellen Wasserbades notwendig. Schliesslich muss sich die Wassertemperatur permanent exakt kontrollieren lassen. Es darf weder etwas überkochen noch auslaufen.

Wer sich allerdings auf die Garmethode Sous-Vide einlässt, wird mit einem Genuss der ganz besonderen Art belohnt. Durch das Garen in „Privatatmosphäre“ ist der Eigengeschmack der Lebensmittel bedeutend intensiver als bei jeder anderen Gartechnik. Die Farbe und die Konsistenz der einzelnen Produkte bleiben vollständig erhalten. Gewichts- oder Qualitätsverluste hinsichtlich Nährstoffen oder Vitaminen gibt es nicht.



Tipp: Viele vakuumierte Lebensmittel lassen sich auch ohne spezielles Sous-Vide-Wasserbad zubereiten. Es gibt dafür spezielle Beutel, die im konventionellen Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzt werden dürfen.

5 wichtige Infos für Vakuumier-Neulinge

  1. Verpacken: Das Vakuumieren läuft vollkommen automatisch ab. Zunächst den Beutel befüllen, anschliessend die obere Kante des Beutels in den Vakuumierapparat einlegen, das Gerät schliessen und den Vakuumierknopf betätigen. Die Technik entzieht dem Beutel die gesamte Luft und verschliesst ihn mittels einer Schweissnaht.
  2. Nicht randvoll füllen: Es sollte noch ausreichend Platz sein, damit sich das Vakuum sicher ausbilden kann. Damit die Schweissnaht ordentlich gelingt, muss sie tipptopp sauber sein.
  3. Portionsgrösse: Ideal sind Portionen, die nach der Zubereitung auch sofort verzehrt werden können. Es gibt verschiedene Beutelgrössen, für jede Familie und für jeden Bedarf.
  4. Feuchtigkeit: Sofern die Lebensmittel sehr feucht sind, sollten sie vor dem Einfüllen trockengetupft werden. Beim Vakuumieren von Flüssigkeiten bitte darauf achten, dass keine Feuchtigkeit an die Schweissränder gelangt. Die Qualität der Schweissnaht könnte ansonsten beeinträchtigt werden.
  5. Sauberkeit: In der Küche sollte Sauberkeit natürlich immer selbstverständlich sein. Aufgrund der vergleichsweise langen Aufbewahrungszeiten ist beim Vakuumieren besonders sorgfältig auf Hygiene zu achten.

Aufgrund der vergleichsweise langen Aufbewahrungszeiten ist beim Vakuumieren besonders sorgfältig auf Hygiene zu achten.



 

Oberstes Bild: © foodinaire – shutterstock.com



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