Was gehört alles in eine Restaurantküche? Start-up-Tipps für Macher!

30.10.2014 |  Von  |  Allgemein

Geschätzte Lesezeit: 6 minutes

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Wer ein Restaurant eröffnen will, hat meist eine Vision von einem vollen Gastraum, zufriedenen Gästen und einem guten Umsatz. Um den Traum allerdings in die Wirklichkeit umsetzen zu können, bedarf es einer wohlüberlegten Planung, was das Budget, die Speisekarte und selbstverständlich auch die Gastroküche anbelangt.

Mit unserem Ratgeber erhalten Sie einen ersten Überblick, was standardmässig in eine professionelle Küche gehört und wie man die benötigten Geräte sinnvoll platziert, um im späteren Arbeitsalltag flexibel und vor allem hochwertig kochen zu können. Im Hotel- und Restaurantgewerbe arbeitet man ausschliesslich mit robustem und langfristig einsetzbarem Equipment. Wir zeigen Ihnen, welche Fehler Sie vermeiden sollten.



Die Grundausrüstung – was brauche ich für eine Restaurantküche?

Das Herzstück einer jeden Küche sind der Backofen und der Herd. Bestenfalls kann man sich direkt mit einer Kombination aus beidem einrichten. So hat man kurze Wege, wenn man beispielsweise ein Rumpsteak kurz anbraten und es dann zum weiteren Garen in den Ofen legen möchte. Die Kochherde in der Gastronomie werden oftmals mit Gas betrieben. Dies sorgt für ein schnelles Aufheizen und verkürzt somit die Wartezeit des Gastes. Ebenso ist es allerdings möglich, auf elektrische Alternativen zurückzugreifen, wobei diese Entscheidung auch ganz dem Koch und seinen Vorlieben überlassen sein sollte.

Um bei der Backofenreinigung so wenig Arbeit wie möglich zu haben, sollte man darauf achten, dass man einen Ofen mit Selbstreinigungsfunktion kauft. Er wird im Reinigungsprogramm so stark erhitzt, dass sich die Speiserückstände und Fette zu Staub zersetzen, welche dann einfach ausgefegt werden können.

Was brauche ich noch zusätzlich?



Arbeitsflächen:

Die Arbeitsplatten sind ein sehr wichtiger Bestandteil einer Gastroküche. Sie sollten aus leicht abwaschbarem Edelstahl bestehen. Das Wichtigste neben den Speisen ist die Hygiene. Jeden Abend nach der Arbeit müssen Geräte und Oberflächen gereinigt und desinfiziert werden. Edelstahltische bieten sich hier ganz besonders an, ob ihrer Robustheit und Oberflächengüte.



Fritteuse:

Hat man für die nötige Arbeitsfläche gesorgt, darf es nun an die weiteren elektrischen Geräte gehen. Eine Fritteuse gehört in jede Küche, da man mit dieser nicht nur Pommes frites und Kroketten, sondern auch viele weitere Speisen herstellen kann. Sie sollte immer mindestens zwei Garfächer haben, die nicht miteinander verbunden sind, damit sich die Geschmacksstoffe der Speisen nicht vermengen und die Schnitzel plötzlich nach Fisch schmecken oder duften.

Gastrobräter – Salamander:

Um Speisen überbacken zu können, braucht man einen Gastrobräter, auch Salamander genannt. Bei diesem Gerät sitzen die Heizelemente oberhalb der Speisen. Auf kleiner Stufe lassen sich die Gerichte damit warmhalten, bei voller Leistung überbacken. Diese Geräte gibt es ebenfalls in einer gasbetriebenen und einer elektrischen Ausführung.

Dunstabzugshaube:

Beim Kochen in einer Restaurantküche entstehen sehr viele Gerüche, Dämpfe und somit auch Fette, die sich über die Luft auf Geräte und Oberflächen ablagern. Um dies zu verhindern, benötigt man eine sehr gute Dunstabzugshaube, die zentral über den Kochgeräten an der Decke angebracht wird. Austauschbare Filter sorgen für eine leichte Wartung und Reinigung. Trotzdem bewahrt einen die Haube nicht vor den täglichen Reinigungsarbeiten, sondern erleichtert einem nur die Arbeit und sorgt für frische Luft in der Küche.

Spülmaschine. (Bild: jmarkow / Shutterstock.com)

Spülmaschine. (Bild: jmarkow / Shutterstock.com)




Spülmaschine:

Um dem grossen Aufwand an Geschirr gerecht werden zu können, benötigt man eine professionelle Spülmaschine. Diese hat vom Aufbau her nichts mit einer haushaltsüblichen Spülmaschine gemein, sondern arbeitet mit sehr heissem Wasser, welches unter grossem Druck auf das Geschirr gespritzt wird. Dieses wird dabei auf einem Schlitten durch die Maschine gefahren und ist kurze Zeit später wieder einsatzbereit.

Ich koche für sehr viele Gäste und veranstalte grosse Feiern – was brauche ich dafür?

Um im Bereich des Caterings arbeiten zu können, braucht man eine entsprechende Möglichkeit, um viele Speisen gleichzeitig warmzuhalten und auch garen zu können. Hierzu eignen sich sogenannte Kombidämpfer. Diese Geräte gibt es mit 10 und mit 20 Einschüben. Je Einschub kann man zwei Gastronormbleche einführen, die dann entsprechend den Speisen gewärmt werden.

Der Vorteil an einem Kombidämpfer ist, dass er zusätzlich zur normalen Heizfunktion auch das Dampfgaren beherrscht. Hierzu muss er allerdings an eine Wasserleitung angeschlossen sein. Das Gerät verwandelt das Wasser in heissen Wasserdampf und ist somit in der Lage, die Speisen, gerade bei Gemüse sehr wichtig, im schonenden Dampfverfahren zu garen. Dies schont die Speisen im Bezug auf Vitamine.

Gerade wenn es darum geht, sehr viele Speisen gleichzeitig für viele Gäste auf den Punkt zu garen, ist ein Kombidämpfer ein Gerät, auf welches man nicht verzichten sollte.

Wie halte ich Speisen lange kühl?

Wer köstliche Salate und Desserts anbieten will, muss natürlich auch eine Möglichkeit haben, die Speisen zu kühlen. Mit einer Saladette bzw. einer mobilen Salatbar ist man in der Lage, stets frische Kaltspeisen für die Gäste zu präsentieren.




 

Oberstes Bild: © Snvv – Shutterstock.com


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