Wie bereite ich ein Rumpsteak richtig zu?

09.10.2014 |  Von  |  Kochen / Backen

Geschätzte Lesezeit: 6 minutes

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Viele Menschen essen gerne in Restaurants und lassen sich von A bis Z bedienen. Doch wie schaffen die Köche in den Gastroküchen es eigentlich, die Steaks immer genau auf den Punkt zu garen? Wie können sie von aussen sehen, ob der korrekte Garpunkt eines Rumpsteaks erreicht ist, wenn der Kunde sich vorher für Medium, Blutig oder Well Done entschieden hat?

Köche in den Gastroküchen arbeiten mit zahlreichen Tricks. Glauben Sie nicht, dass ein Rumpsteak auch tatsächlich zu 100 % in der Grillpfanne zubereitet wurde. Wer selbst schon einmal zu Hause versucht hat, ein Rumpsteak, welches ja oftmals sehr dick ist, komplett in der Pfanne zu braten, ist sicherlich zu dem Ergebnis gekommen, dass es entweder komplett zäh oder aussen verbrannt war. Lässt man es zu lange in der Pfanne, wird die Kruste schwarz, nimmt man es zu früh heraus, ist es innen roh. Wie also funktioniert die Zubereitung?

Köche im Restaurant nutzen zur ordentlichen Zubereitung verschiedene Techniken. Methode eins beschränkt sich bei der Pfanne lediglich auf das Anbraten. Die Pfanne wird dabei stark erhitzt und das Fleisch dann kurz, aber scharf von beiden Seiten angebraten. Danach kommt es für den Rest der Garzeit in einen Ofen, der auf einer relativ niedrigen Temperatur eingestellt ist. Bereits bei 80 bis 100 Grad ist das Fleisch nach wenigen Minuten perfekt. Hier kommt es natürlich auf Erfahrungswerte bezüglich der Verweildauer im Ofen an.

Welche andere Methode gibt es noch?

Eine weitere Art, ein Rumpsteak zuzubereiten, ist, es in einen wasserdichten Gefrierbeutel zu geben und in einem Wasserbad vorzugaren. Auch hier kommt es auf Erfahrungswerte an. Wichtig hierbei ist, dass das Wasser konstant auf einer Temperatur gehalten wird, was beispielsweise mit einem Thermometer möglich ist.

Ist das Fleisch entsprechend vorgegart, kann man es aus dem Beutel nehmen und dann in der Pfanne scharf anbraten, bis die gewünschte Bräunung vorhanden ist. Zusätzlich zur Farbe entstehen beim Braten die gewünschten Röstaromen, die dem Fleisch den gewünschten Geschmack beifügen.

Unser Tipp: Sie möchten essen wie in einem Restaurant in Argentinien? Dann würzen Sie das Fleisch erst nach dem Braten. Sie verbrennen die Gewürze nicht in der Pfanne und der Geschmack bleibt vollkommen erhalten. Wir wünschen guten Appetit.

 

Oberstes Bild: © HLPhoto – Shutterstock.com


1 Kommentar


  1. So ein Bockmist.
    Erste Methode versucht und versaut, wenige Minuten…reichen überhaupt nicht aus und 100° erst recht nicht.
    Danke für trockenes zähes Fleisch, etwas Fachlichkeit und Kenntniss würden als Autor nicht schaden.

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