Das Geheimnis eines guten Kaffees

28.04.2014 |  Von  |  Küchengeräte
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Das Geheimnis eines guten Kaffees
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Nur wenige Aromen werden übereinstimmend als so angenehm empfunden wie das frisch gemahlenen Kaffees. Selbst bei Personen, die das koffeinhaltige Getränk selten oder gar nicht geniessen, löst der Duft Wohlbehagen aus. Die meisten fühlen sich dadurch an Kindheitserlebnisse wie den Besuch bei der Grossmutter oder das gemeinsame Sonntagsfrühstück erinnert. Und obwohl im privaten Umfeld hauptsächlich fertig gemahlene Bohnen zum Einsatz kommen, gehören Kaffeemühlen noch heute zu den am meisten genutzten Haushaltsgeräten.

Sie finden sich sowohl in Bäckereien als auch in Cafés und Restaurants. Hier sorgen sie dafür, dass die Zubereitung eines Kaffeegetränks stets von einem angenehmen Duft begleitet ist und das servierte Produkt immer etwas besser mundet als zu Hause. Das Geheimnis liegt in den unmittelbar vor Verbrauch zerkleinerten Rohstoffen, denn bei der Inbetriebnahme einer Kaffeemühle werden aus den Bohnen unterschiedliche Geruchs- und Geschmacksstoffe freigesetzt. Wer aber hat das praktische Gerät erfunden? Die Schweizer?



Nein, die waren es (diesmal) nicht. Die Erfindung der Kaffeemühle kann überhaupt keiner einzelnen Nation oder Person zugewiesen werden, denn sie ist das Produkt einer ständigen Weiterentwicklung und Konkretisierung. Der Weg des später so verbreiteten Haushaltshelfers lässt sich bis etwa 4000 v. Chr. zurückverfolgen. Aus dieser Zeit datieren Vorrichtungen mit einer mörserartig vertieften Platte, über die durch eine handbetriebene Kurbel etwas Ähnliches wie ein Stössel bewegt wurde.

Weil die Kaffeepflanze, ihre Früchte und deren Nutzung jedoch noch völlig unbekannt waren, kamen diese Mühlen hauptsächlich zur Zerkleinerung von Getreide bzw. Getreidekörnern zum Einsatz. Sie dienten so der Gewinnung von Mehl, das zu einfachen Fladen oder Brei verarbeitet werden konnte. Ihr physikalisches Prinzip bot den Nutzern jedoch zwei entscheidende Nachteile: Zum einen nutzten sich die Bauteile durch Reibung schnell ab; zum anderen verunreinigten die dabei abgelösten Partikel das Mahlgut.

Nachdem die bisherigen Werkstoffe Stein und Holz durch wesentlich robusteres Metall ersetzt worden waren, verlängerte sich zwar die Haltbarkeit der Geräte; Kaffeemühlen im eigentlichen Sinne aber waren sie noch immer nicht – dazu fehlte nämlich ganz einfach der entsprechende Rohstoff. Dieser trat seinen Siegeszug erst ab dem 14. Jahrhundert an. Von Äthiopien ausgehend gelangte der Kaffee über arabische Sklavenhändler in die Hafenstadt Mocha, die sich zum grössten Handelsort des Getränks entwickelte. Hier entstanden sowohl die ersten Kaffeehäuser als auch der vom Namen der Stadt abgeleitete Begriff „Mokka“. In den 1650er-Jahren verbreitete sich das Kaffeetrinken schliesslich bis nach Europa, wo die überlieferte Art der Zubereitung etwas variiert wurde.

Einen entscheidenden Anteil daran hatten die bisherigen Frucht- und Getreidemühlen, die nun dem Zerstossen der Bohnen dienten. Durch fortschreitende technische Entwicklung konnten sie so weit präzisiert werden, dass daraus bald die erste echte Kaffeemühle entstand. Diese wies verblüffend viel Ähnlichkeit mit der von Abbildungen bekannten Handkurbel-Maschine aus (Ur-)Grossmutters Zeiten auf; war jedoch bedeutend umfangreicher bemessen.



Doch schon dieser Prototyp besass ein Mahlwerk, das es erlaubte, die Körnung des fertig gemahlenen Kaffees zu bestimmen. Das lässt darauf schliessen, dass Verbrauchern bereits damals bewusst war, in welchem Mass die Konsistenz des Pulvers das Aroma des daraus zubereiteten Getränks beeinflusst. Die Messer des Schlagwerks erreichten durch den manuellen Betrieb der Mühlen zwar nur eine vergleichsweise geringe Geschwindigkeit, erwärmten sich aber weniger als in elektrisch betriebenen Geräten. Somit war der Mahlgrad geringer, der Geschmack dafür kräftiger.

hon dieser Prototyp besass ein Mahlwerk, das es erlaubte, die Körnung des fertig gemahlenen Kaffees zu bestimmen. Das lässt darauf schliessen, dass Verbrauchern bereits damals bewusst war, in welchem Mass die Konsistenz des Pulvers das Aroma des daraus zubereiteten Getränks beeinflusst. Die Messer des Schlagwerks erreichten durch den manuellen Betrieb der Mühlen zwar nur eine vergleichsweise geringe Geschwindigkeit, erwärmten sich aber weniger als in elektrisch betriebenen Geräten. Somit war der Mahlgrad geringer, der Geschmack dafür kräftiger.



Diese beiden Aspekte entscheiden bis heute darüber, welche Qualität die zerkleinerten Bohnen bzw. die daraus zubereitete Kaffeespezialität haben soll: Mühlen für Filterkaffee erzeugen ein wesentlich gröberes Mahlgut als solche, in denen Espresso-Pulver hergestellt wird. In beiden Fällen aber bestimmt die Rotationskraft darüber, wie stark sich die Bohnen beim Mahlen erhitzen und welchen Geschmacksverlust sie dadurch erleiden.



Bewegt sich das Schlagwerk durch einen leistungsstarken Motor zu schnell, überträgt sich die dabei entstehende Wärme auf das Mahlgut und schadet dem Aroma des Kaffees. Insofern achten ausgesprochene Geniesser stets darauf, dass nicht nur Gottes Mühlen, sondern auch Kaffeemühlen langsam laufen.

Moderne Vollautomaten mit integriertem Mahlwerk wie das Modell von DeLonghi berücksichtigen diesen Gesichtspunkt bereits. Hier werden der Mahlgrad und die Mahlgeschwindigkeit durch die Auswahl des fertigen Getränks bestimmt. Kaffee-Liebhaber, die eine separate Mühle erwerben möchten, sollten beim Neukauf darauf achten, dass sich beides individuell einstellen lässt. Ein herausragendes Beispiel für diese Funktionen ist das Profi-Kaffeemahlwerk „Solis Caffisima„, das sowohl elektrisch unterstütztes als auch manuelles Mahlen ermöglicht.

Doch auch ältere Modelle müssen Sie deswegen nicht gleich verbannen. Sie erfordern nur ein wenig mehr Geduld beim Herstellen gebrauchsfertigen Kaffeepulvers, weil die Messer nach gewisser Zeit erst wieder abkühlen müssen. Lassen Sie das „gute Stück“ aus dem heimischen Küchenschrank also immer nur kurze Zeit rotieren und gönnen Sie ihm zwischen den einzelnen Mahlgängen kleine Ruheperioden. Damit werden die Zubereitung und das Trinken von Kaffee ganz von selbst wieder zu jener rituellen Handlung, die Sie vielleicht noch aus Kindertagen kennen. Schliesslich kommen Aussprüche wie „gemütlich Kaffee trinken“ oder Begriffe wie „Kaffeepause“ ja nicht von ungefähr …



 

Oberstes Bild: © PondPond – Shutterstock.com

Über Christiane Dietering

Christiane Dietering hat eine handwerkliche, zwei kaufmännische und eine Autoren-Ausbildung absolviert. Sie arbeitet als freie Texterin, Rezensentin und Journalistin in den Themenbereichen Kunst und Kultur. Ihre Hauptauftraggeber sind Veranstalter von Musikaufführungen, Lesebühnen und Erotik-Events.



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