Richtig braten: Kleine Kochschule (nicht nur) für Männer

09.09.2015 |  Von  |  Kochen / Backen
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Richtig braten: Kleine Kochschule (nicht nur) für Männer
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Einen ordentlichen Grill besitzt fast jeder Mann und weiss, wie er damit umgehen muss. Nun geht aber schon bald die Saison zu Ende und einige Herren, die am Grill richtig aufblühen, kommen am Küchenherd so gar nicht zurecht.

Damit alle Männer rund ums Jahr mit einem leckeren Schnitzel oder Steak glänzen können, erkläre ich hier das Wichtigste Schritt für Schritt.

Im ersten Teil dieses Artikels erfahrt ihr die Vor- und Nachteile der verschiedenen Pfannen und Bratfette. Im zweiten erkläre ich euch, wie ihr perfekte Schnitzel und Steaks zubereitet.

Kleines Pfannen-Einmaleins

Wenn ihr bisher der Meinung wart, Pfanne ist gleich Pfanne, dann lest hier bitte unbedingt weiter! Werden die Bratkartoffeln nicht knusprig, das Fleisch nicht richtig braun und bleibt vom Fisch die Haut in der Pfanne kleben, dann arbeitet ihr mit den falschen Utensilien. So, wie ihr wahrscheinlich beim Werkzeug auf gute Qualität achtet, ist das auch in der Küche wichtig!

Je nachdem, wie häufig ihr am Herd steht, sollten schon mindestens zwei, drei verschiedene Pfannen zur Hand sein. Stimmt die Qualität, bleiben sie euch ein Leben lang treu. Da lohnt es sich, etwas mehr zu investieren oder sich im Ausverkauf von guten Haushaltswarenabteilungen umzuschauen.

  • Eisenpfannen sind optimal für Kurzgebratenes. In ihnen bereitet ihr perfekte Spiegeleier, Pfannkuchen oder Bratkartoffeln zu. Eisenpfannen sind besonders gut für Gasherde geeignet. Lasst euch bitte im Fachgeschäft beraten, wenn ihr einen topmodernen Herd in eurer Küche stehen habt. Ein Nachteil dieser Pfannen ist, dass sie mit der Zeit oxidieren. Deshalb ist es angebracht, sie jeweils im Anschluss an die Reinigung leicht mit Öl auszureiben.
  • Edelstahlpfannen finden sich in fast jedem Haushalt. Der Pfannen-Klassiker erfordert jedoch ein wenig Erfahrung, damit nichts kleben bleibt. Der Vorteil dieser Pfannen ist, dass sie langlebig und robust sind, der Nachteil ist ihre nicht sehr gute Wärmeleitung und -speicherung. Für alles, was knusprig und scharf angebraten wird, sind sie eine super Wahl. Vor allem bei Bratkartoffeln werdet ihr den Unterschied zu anderen Pfannen merken: Sie werden bekommen eine tolle Knusperschicht.
  • Gusseisenpfannen sind auch unter dem Begriff Bräter bekannt. Sie sind sehr robust, schwer und vertragen problemlos auch sehr hohe Temperaturen. Sie speichern die Wärme bestens und leiten sie optimal weiter. Ein Bräter sollte in jedem Haushalt vorhanden sein. In dieser Pfanne könnt ihr Steaks und jede Art von Braten scharf anbraten und sie eignet sich sogar für den Backofen. Emaillierte Gusseisenpfannen kommen zudem mit wenig Fett aus. Durch sein Gewicht ist ein Bräter für Gerichte, die während der Zubereitung geschwenkt werden sollten, ungeeignet. Für Bratkartoffeln, Pfannkuchen oder Geschnetzeltes ist er keine optimale Wahl.
  • Kupferpfannen sind ein Highlight im Pfannensortiment. Zwar sind sie nicht gerade billig, lohnen sich aber besonders dann, wenn sie viel benutzt werden. Durch ihre Beschichtung mit Edelstahl reagieren sie ruckzuck auf Temperaturwechsel. Einen besseren Wärmeleiter als Kupfer gibt es nicht. So ist diese Pfanne ideal zum scharfen Anbraten und hält zudem die Speisen lange warm. Die Patina, die sich mit der Zeit an der Kupferpfanne bildet, lässt sich kaum wegputzen, wird jedoch von Profiköchen geschätzt.
  • Antihaftbeschichtete Pfannen hat wohl jeder zu Hause. Ihre Vorteile kennen wir alle: Sie sind leicht, lassen sich gut reinigen und benötigen nur sehr wenig Fett. In einer antihaftbeschichteten Pfanne klebt, wie schon ihr Name sagt, so gut wie nichts an. Sie ist perfekt für Gemüse, Fisch oder Pfannkuchen. Leider hat diese Pfanne einige Nachteile: Für hohe Temperaturen und somit für scharfes Anbraten kann man sie nicht brauchen. Zudem sind preisgünstige Modelle meist nicht kratzfest. Es lohnt sich deshalb, auf eine gute Qualität zu achten, das heisst: Die Pfanne sollte eine gute Beschichtung aufweisen, denn eine kratzfeste Oberfläche garantiert ihre Langlebigkeit.

Für einen leckeren Schnitzel oder Steak braucht man eine richtig gute Pfanne. (Bild: Shebeko / Shutterstock.com)

Für einen leckeren Schnitzel oder Steak braucht man eine richtig gute Pfanne. (Bild: Shebeko / Shutterstock.com)


Fett ist nicht gleich Fett – welches Bratfett eignet sich wofür?

Da man zum Braten Temperaturen benötigt, die weit über 100 Grad liegen, kommen natürlich nur die Fette in Frage, die eine solche Hitze, ohne zu verbrennen, aushalten.

  • Butter und Margarine enthalten ca. 16 Prozent Wasser, ausserdem Milcheiweiss und Salz. Das hat zur Folge, dass sie bei starker Erhitzung schäumen, spritzen und rasch verbrennen. Sie sind deshalb nur zum Garen bei milder Hitze geeignet. Wenn ihr den Buttergeschmack liebt, könnt ihr zum Fleisch eine Kräuterbutter reichen. Ein Rezept dazu folgt im Anschluss an diese Aufzählung.
  • Pflanzenfette, die aus aus Kokos- oder Erdnuss gewonnen werden, haben kaum Eigengeschmack und können problemlos auf mehr als 200 Grad erhitzt werden. Perfekt also für alles, was knusprig und schön braun werden soll.
  • Öle haben andere Eigenschaften als Bratfett. Geschmacksneutral sind zum Beispiel Erdnuss- und Keimöl. Olivenöl hat einen typischen und dominanten Geschmack und eignet sich kaltgepresst nicht zum Braten.
  • Schweineschmalz verwendeten schon unsere Grossmütter reichlich, wenn sie einen guten Braten servieren wollten. Es lässt sich problemlos erhitzen. Sei typischer Geschmack passt jedoch nicht zu allen Gerichten.
  • Butterschmalz ist reines Butterfett, ohne Wasser oder Zusatzstoffe. Es eignet sich hervorragend für Kurzgebratenes und kann hoch erhitzt werden.

 Selbstgemachte Kräuterbutter

Wenn ihr ein feines Steak für eure Gäste macht, könnt ihr noch ein paar Komplimente mehr einheimsen, indem ihr es mit einer würzigen, selbst gemachten Kräuterbutter serviert. Sie ist ruckzuck gemacht:

  • Ihr benötigt verschiedene Kräuter. Zum Braten passt diese Mischung gut: je etwa 4 Zweige Thymian, Zitronenmelisse und Kerbel, 1 Bund Petersilie, 1 Zweig Rosmarin. Alle Kräuter abbrausen und trockenschütteln.
  • Nun zupft ihr die Nadeln und Blättli ab und zerhackt sie recht fein.
  • Alle Kräuter werden gemischt und zwei Esslöffel davon beiseite gestellt.
  • 1 unbehandelte Zitrone wascht ihr unter heissem Wasser ab und tupft sie trocken. Dann mit einer feinen Reibe die Schale abreiben.
  • Nun zieht ihr zwei Knoblauchzehen ab und presst sie durch eine Knoblauchpresse.
  • Die Zitrone und den Knoblauch mischt ihr mit den Kräutern.
  • Nun vermischt ihr alles mit einem Stück (250 g) weicher Butter und würzt diese mit Salz.
  • Nachdem die Butter eine Viertelstunde im Kühlschrank geruht hat, formt ihr sie zu einer Rolle. Das geht am besten mit kalten Händen.
  • Die Rolle wälzt ihr in den Kräutern, die ihr auf die Seite gestellt habt und legt sie anschliessend in den Kühlschrank.


Nun habt ihr die passende Pfanne gefunden, das richtige Bratfett auch und wisst, wie ihr eine herzhafte Kräuterbutter selbst machen könnt. Somit seid ihr bestens gerüstet, um ein bodenständiges Schnitzel oder ein perfektes Steak zu braten. Im zweiten Teil zeige ich euch Tricks und Tipps für ein köstliches Schnitzel und erkläre euch detailliert, wie ein saftiges, zartes Steak gelingt.

 

Oberstes Bild: © Evgeniya Uvarova / Shutterstock.com

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