Schnitzel und Steak – Schritt für Schritt zum Genuss

10.09.2015 |  Von  |  Kochen / Backen
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Schnitzel und Steak – Schritt für Schritt zum Genuss
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Es ist kein Kunststück, ein perfektes Schnitzel oder Steak zu braten. Wer sich bisher nie daran wagte, stellt es sich wahrscheinlich ziemlich kompliziert vor. Das ist es aber nicht! Ich zeige euch ausführlich, wie ihr ein gutes Schnitzel und ein vorzügliches Steak zubereitet.

Schnitzel gibt es in vielen Varianten. Welche ihr bevorzugt, ist Geschmackssache. Folgende Kniffe und Tipps garantieren jedoch jedem Schnitzelfan einen echten Genuss.

So gelingen perfekte Schnitzel

Panade und Füllung: Die geläufigste Panade besteht aus Ei und Semmelbröseln. Wer Abwechslung mag, wird wahrscheinlich diese Alternativen lieben: Die Semmelbrösel können wahlweise mit Mandelblättchen, Kokosraspeln, gehackten Nüssen oder Sesamsamen gemischt werden. Ebenfalls eignet sich geriebener Käse, der zusätzlich mit gehackten Kräutern vermischt werden kann.

Ein typisches Cordon bleu ist mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt. Liebt ihr Abwechslung? Dann probiert einmal eine der folgenden Füllungen: roher Schinken mit Salbei, Käse und Blattspinat oder gedünstete Frühlingszwiebeln und Mangowürfel.

Paniermehl könnt ihr selbst machen, indem ihr altbackene Brötli reibt. Sind keine zur Hand, verwendet einfach im Backofen getrocknetes Toastbrot. Vor dem Braten bitte die überschüssige Panade abschütteln, so gibt es keine lockeren Brösel, die beim Braten rasch anbrennen und einen bitteren Geschmack zur Folge haben. Damit die Brösel besser haften, könnt ihr das Schnitzel vor dem Ei und den Semmelbröseln zuerst durch Mehl ziehen. Übrigens könnt ihr auf das Würzen des Fleisches verzichten und stattdessen einfach das verquirlte Ei kräftig würzen. Auf diese Weise verteilen sich die Gewürze besonders gut.

  • Fleischsorten: Saftige Schweineschnitzel sind durchzogen von feinen Fettäderchen. Für Fingerfood eignen sich Minischnitzel, wofür Schweinefilets optimal sind. Wer fruchtige Füllungen und Sossen mag, greift am besten zum Brustfleisch von der Pute. Das Fleisch für ein klassisches Wiener Schnitzel stammt vom Kalb.
  • Bratfett: Auf die verschiedenen Bratfette bin ich im ersten Teil bereits ausführlich eingegangen.
  • Vorbereitung: Schnitzel werden vor der Zubereitung flach geklopft. Im Idealfall gibt es in eurer Küche einen Fleischklopfer, auch Fleischhammer genannt, oder ein Plattiereisen. Durch das Klopfen werden das Gewebe aufgelockert und zähe Fleischstücke mürbe gemacht. Es gibt Fleischklopfer aus Metall oder Holz. Sie haben eine glatte und eine gezackte Seite, wobei für zartes Fleisch die glatte verwendet werden sollte.

Falls ihr (noch) kein Küchenwerkzeug besitzt, um eure Schnitzel zu klopfen, könnt ihr euch notfalls mit einer schweren Pfanne behelfen. Legt dazu das Fleisch in einen Gefrierbeutel und klopft es mit dem Boden der Pfanne.



Ein perfektes Steak zu braten ist keine Zauberei

Zart und saftig soll es sein, sodass es für Fleischfans zum Gipfel der Genüsse wird. Damit euch das Steak so gut gelingt, dass auch verwöhnte Gaumen auf ihre Kosten kommen, habe ich euch diesen kleinen Kochkurs zusammengestellt.

  • Am besten kauft ihr das Fleisch am Stück und schneidet es daheim selbst in Scheiben. Dazu benötigt ihr ein sehr scharfes Fleischmesser. Dieses sollte sowieso in keiner Küche, in der regelmässig Fleisch zubereitet wird, fehlen. Ein gutes Fleischmesser besitzt eine grosse, sehr scharfe Klinge, die einen sauberen Schnitt erlaubt. Ihr verhindert damit, dass das Fleisch „ausfranst“ und Bratensäfte verlorengehen. Eigentlich gehört ein hochwertiges Messerset in die Grundausstattung eines jeden Haushaltes, fehlt jedoch noch ein Fleischmesser, sollte man es auf jeden Fall in einem Fachgeschäft kaufen. Es wird immer wieder benötigt, egal, ob es darum geht, Fleisch in Scheiben, Streifen oder kleine Würfel zu zerteilen.

Am besten kauft ihr das Fleisch am Stück und schneidet es daheim selbst in Scheiben. (Bild: Oleksandr Briagin / Shutterstock.com)

Am besten kauft ihr das Fleisch am Stück und schneidet es daheim selbst in Scheiben. (Bild: Oleksandr Briagin / Shutterstock.com)


  • Bevor das Steak gebraten wird, muss das Filet pariert werden. Das bedeutet: Sehnen, Häutchen oder zu viel Fett werden entfernt. Geklopft wird das Steak übrigens niemals!
  • Nun reibt ihr das Fleisch mit Gewürzen und Öl ein und drückt es in Form. Diese wird mit einem Zwirnsfaden fixiert. Wer mag, wickelt um das Steak noch eine Scheibe Speck.

Die Steakform wird mit einem Zwirnsfaden fixiert. (Bild: Mahony / Shutterstock.com)

Die Steakform wird mit einem Zwirnsfaden fixiert. (Bild: Mahony / Shutterstock.com)


  • Geeignete Gewürze sind zum Beispiel fein gehackte gemischte Kräuter, Chilipulver, Pfeffer und Knoblauch. Keimöl oder Nussöl passen gut zum Steak und wer das Besondere mag, verwendet zum Würzen etwas Cognac.
  • Mit Folie bedeckt sollte das Fleisch mindestens ein halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.
  • Um ein Steak zu braten, braucht ihr eine schwere Pfanne, die stark erhitzt wird, bevor das Fett hinein gegeben wird. Wenn das Fett leicht raucht, kommt das Fleisch in die Pfanne und wird pro Seite ca. eine Minute scharf gebraten.
  • Anschliessend schaltet ihr die Temperatur auf mittlere Hitze. Wie lange das Steak braten muss, hängt davon ab, wie ihr es mögt: Liebt ihr es noch leicht blutig, bratet ihr es nach dem Anbraten noch rund drei Minuten, halb durchgebraten ist es nach ca. fünf Minuten und gut durchgebraten in etwa acht Minuten.
  • Bitte serviert das Steak nicht sofort, sondern macht es wie die Profis: Wickelt das gebratene Fleisch in Alufolie. Es sollte ca. fünf Minuten an einem warmen Ort ruhen. Dadurch kann sich der Fleischsaft perfekt verteilen und tritt beim Anschneiden des Filets nicht aus. Ein abschliessender Tipp rundet die kulinarische Köstlichkeit so richtig ab: Schwenkt das fertige Steak kurz in heisser Butter. Danach salzen und servieren.


Rezeptidee: So gelingt ein vorzügliches, gefülltes Kalbsschnitzel in 10 Minuten

Habt ihr nun so richtig Appetit bekommen und erst noch Lust, ein feines Stück Fleisch selbst zuzubereiten? Dann empfehle ich euch ein fein gefülltes Kalbsschnitzel. Das ist in nur rund 10 Minuten zubereitet und gelingt auch Anfängern garantiert.

Zutaten für vier Portionen

  • 4 grosse, dünne Kalbsschnitzel
  • 300 g Mozzarella
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Salbeiblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter

Zubereitung:

  • Schnitzel dünn klopfen.
  • Den Käse in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Schnitzel mit Pfeffer und Salz würzen.
  • Eine Hälfte des Fleisches mit einer Scheibe Mozzarella und einem Salbeiblatt belegen.
  • Die andere Fleischhälfte darüber klappen.
  • Die fest zusammengedrückten Ränder mit Holzstäbli fixieren.
  • Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  • Das Fett in einer grossen Pfanne stark erhitzen.
  • Im heissen Fett die Kalbsschnitzel beidseitig ca. 2 Minuten scharf anbraten.
  • Die angebratenen Schnitzel in einer ofenfesten Form im Backofen eine Viertelstunde garen.

Als Beilage eignen sich Gemüsegerichte. Besonders gut passt zum gefüllten Kalbsschnitzel ein Ratatouille.

 

Oberstes Bild: © littlesam / Shutterstock.com

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