Richtig gute Burger selbst herstellen: Beim Hackfleisch wird Fast Food zur Wissenschaft

30.04.2015 |  Von  |  Kochen / Backen
Keine Beiträge mehr verpassen? Hier zum Newsletter anmelden!
Richtig gute Burger selbst herstellen: Beim Hackfleisch wird Fast Food zur Wissenschaft
4.5 (90%)
4 Bewertung(en)

Hamburger, Cheeseburger und Co.: Fast jeder mag sie, und auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sind Burger viel besser als ihr Ruf. Wer seinen Lieblingsburger zu Hause selbst zubereitet, kann auch bei sämtlichen Zutaten auf Nummer sicher gehen. 

Burger gehören ganz klar in den Fast-Food-Bereich. Fast Food heisst Schnellessen, und ein hungriger Mensch braucht auch nicht lange, um einen leckeren Burger zu verschlingen. Diesen jedoch nach allen Regeln der Kunst daheim zu grillen oder zu braten ist nicht so einfach, wie viele denken.

Woraus besteht ein guter Hamburger?

Ein klassischer Hamburger (oder kurz Burger) besteht aus dem Brötchen (Bun) und einer gegrillten Scheibe Hackfleisch (Patty). Das Patty kann, muss aber nicht auf verschiedene Weise mit Gemüse, Früchten, Senf, Ketchup und weiteren Extrakten, Saucen oder Gewürzen belegt werden, um den Geschmack des fertigen Burgers abzurunden. Beim Cheeseburger wird auf das heisse Patty noch eine Scheibe Käse gelegt, die dann ein wenig in das Grillfleisch hineinschmilzt.

Bei dieser schlichen Beschreibung kann bereits der Verdacht aufkommen, man könne bei einem Burger so gut wie nichts falsch machen. Doch das ist ein Irrtum – wie jeder weiss, der schon einmal ohne Plan und Vorbereitung versucht hat, seinen Lieblingsburger aus einer Fast-Food-Kette oder einem Hamburgerrestaurant in der Küche nachzubauen. Hier kann der Hobbykoch in viele Fallen tappen, vor allem beim Fleisch.

Klassische Probleme beim Zubereiten eines Burgers

Das Bun bietet wenig Risiken, denn fertige Hamburgerbrötchen gibt es in jedem Supermarkt. Wer will, kann natürlich auch Brötchen vom Bäcker nehmen oder selbst welche backen. Wenn sie vor dem Belegen im Ofen, auf dem Toaster oder auf dem Grill erhitzt bzw. angeröstet werden, ist zu beachten, dass sie dabei nicht zu stark austrocknen, sonst werden sie bröckelig und zerfallen dem Esser womöglich in den Händen.

Auch die Beläge stellen keine grosse technische Herausforderung dar: Sie müssen frisch sein und schmecken, mundgerecht zerkleinert und richtig dosiert werden, das ist alles. Wer zum Hamburgeressen einlädt und hier keine Fehler machen will, kann verschiedene Zutaten vorbereiten und wie an einem kalten Buffet in Schüsseln oder auf Tellern bereitstellen. So kann sich jeder Gast seinen Burger ganz nach Wunsch belegen – und jeder ist selbst dafür verantwortlich, was ihm nachher alles aus dem Brötchen herausfällt oder auf den Schoss tropft.

Problematisch ist, wie gesagt, vor allem das Patty. Wer einfach Hackfleisch kauft, ein wenig in Form bringt und auf den Grill oder in die Pfanne haut, wird feststellen, dass das Patty entweder zerfällt, ausläuft, verbrennt oder fade bleibt – beliebige Kombinationen sind ebenfalls möglich. Die Art und Zubereitung des Hackfleischs sind wesentlich, damit der Burger auch nur annähernd so gelingt, wie er soll. Beim Patty beginnt und endet die Wissenschaft der Burgerzubereitung – alles andere bekommen auch Anfänger hin.

Was ist beim Fleischkauf zu beachten?

Das Hack für den Hamburger muss frisch und von hoher Qualität sein. Die grossen Fast-Food-Ketten haben dazu sehr strenge Richtlinien und verwenden ausschliesslich mageres und hochwertiges Rindfleisch. Das muss zudem immer von der gleichen Stelle am Rind stammen (z. B. Oberschale) und wird nicht gewürzt, damit jedes Patty gleich schmeckt und die gleiche Konsistenz hat.

Rinderhackfleisch aus dem Supermarkt, auch Bio-Hackfleisch, besteht hingegen üblicherweise aus einer Mischung, etwa aus Fleisch von der Unterschale, Oberschale und Kugel. Diese fetthaltigere und geschmacklich variablere Fleischzusammensetzung ist einer der Gründe dafür, warum ein hausgemachter Burger meist ganz anders schmeckt als sein Vorbild von der Fast-Food-Kette.

Mageres Rinderhack ohne weitere Zutaten lässt sich allerdings nur schwer formen und hält die Form beim Grillen oder Braten nicht lange. Wie also schaffen es die Hamburgerprofis, daraus derart perfekt geformte und stabil zusammenhaltende Pattys herzustellen?


Damit das Patty richtig in Form kommt und auch bleibt, gibt es verschiedene Tricks (Bild: © stockcreations - shutterstock.com)

Damit das Patty richtig in Form kommt und auch bleibt, gibt es verschiedene Tricks (Bild: © stockcreations – shutterstock.com)


Verschiedene Methoden, ein taugliches Patty zuzubereiten

Damit das Patty richtig in Form kommt und auch bleibt, gibt es verschiedene Tricks, die unter Burgerfreunden, Grillmeistern und Hobbyköchen kontrovers diskutiert werden. Sie funktionieren alle – bei den Kontroversen geht es meist um Stil, Tradition oder Eleganz.

Der einfache Ausweg: Fertige Pattys kaufen

Fertige Burgerpattys gibt es auch im Supermarkt – entweder in der Tiefkühlabteilung oder von der Frischetheke. Die von der Frischetheke sind meist hochwertiger, die tiefgefrorenen dafür perfekt vorgeformt. Pattys von der Fleischtheke oder vom Metzger müssen vor dem Braten bzw. Grillen noch richtig plattgedrückt werden – entweder mit einer speziellen Burgerpresse oder zwischen zwei Tellern. Wem das gekaufte Patty zu dünn ist, der kann zwei oder drei übereinanderlegen und zusammenpressen.

Der kleine, feine Profitrick: Pattys vor dem Grillen einfrieren

So machen es auch die Fast-Food-Profis: Das mittels Burgerpresse geformte Patty kommt nicht direkt auf den Grill, sondern wird vorher kurz eingefroren. In gefrorenem Zustand wird es auf den heissen Grill gelegt und von jeder Seite zwei Minuten lang gegrillt. Erst dann wird es nach Wunsch gesalzt, gepfeffert oder nachgewürzt. Wird das Fleisch schon beim Pressen oder beim Grillen gesalzen, entzieht das Salz ihm seinen Saft und lässt es trocken und fade werden.

Schummeln bei der Mischung: Alternativen für Unkonventionelle

Wer ein Ei mit dem Hack vermischt, fetthaltigeres Rindfleisch (z. B. vom Hals) verwendet oder 30-50 Prozent Schweinehack einmengt, erhält ein Patty, das sich auch ohne Einfrieren relativ leicht formen lässt und beim Zubereiten formstabil bleibt.

Diese Variante trifft jedoch bei eingefleischten Burgerfans und Traditionalisten auf wenig Zustimmung. Hier sind die gängigen Gegenargumente:

  • Ein Patty mit Schweinefleisch ergibt keinen echten Burger, sondern eine Art Frikadellenbrötchen.
  • Ein Patty, das ausser Fleisch weitere Zutaten enthält, ist ebenfalls eine Frikadelle – oder eben irgendein Bratling, den man nennen kann, wie man will, aber nicht Burgerpatty.

Andere Technik, stabilere Form: Patty in der Pfanne zubereiten

Nicht jeder hat einen Profigrill, auf dem das Patty sicher gelingt. Als Alternative bietet sich eine Pfanne an, und zwar idealerweise eine aus Gusseisen oder Kupfer. Beschichtete Pfannen (etwa Teflonpfannen) sind ungeeignet, da das Fleisch darin nicht scharf genug angebraten wird und sich die für den Geschmack wichtigen Röststoffe nicht optimal entwickeln können.

Simple Physik: Mit der Dicke des Pattys experimentieren

Viele schätzen es, wenn das Patty dick beim Servieren im Inneren noch rosa ist – vor allem deshalb, weil viele Restaurants ihre Burger aus Sicherheitsgründen grundsätzlich nicht medium, sondern nur durchgebraten servieren. Doch je dicker das Patty, desto schwerer wird es, die gewünschte Konsistenz sicherzustellen. Ein dünnes Patty lässt sich zuverlässiger und gleichmässiger formen und garen.

Wer mehr Fleisch möchte, kann einfach zwei oder drei dünnere Pattys zubereiten und dann übereinanderlegen. Zwei Minuten Brat- oder Grillzeit von jeder Seite reichen für leckere Röststoffe und eine schöne Konsistenz. Noch ein Tipp: Grob durchgedrehtes Hackfleisch hält besser zusammen und zerfällt nicht so leicht wie ganz fein gehacktes.



Fazit: Das einzig Schwierige am Burger ist das Patty. Doch wer einmal weiss, was er beachten muss, kriegt auch das Hackfleisch perfekt zu Hause hin – und kann seine Freunde bald schon mit leckeren, selbst gegrillten oder gebratenen Burgern bewirten.

 

Oberstes Bild: © Jag_cz – shutterstock.com

Über Christine Praetorius

Christine Praetorius, Jahrgang 1971, spricht und schreibt über Neues, Altes, Schönes und Kurioses. Ich liebe Sprache und Musik als die grössten von Menschen für Menschen gemachten Freuden – und bleibe gerne länger wach, um ihnen noch etwas hinzuzufügen. Seit 2012 arbeite ich mit meinem Mann Christian als freie Texterin, Autorin und Lektorin.


Ihr Kommentar zu:

Richtig gute Burger selbst herstellen: Beim Hackfleisch wird Fast Food zur Wissenschaft

Für die Kommentare gilt die Netiquette! Erwünscht sind weder diskriminierende bzw. beleidigende Kommentare noch solche, die zur Platzierung von Werbelinks dienen. Die belmedia AG behält sich vor, Kommentare ggf. nicht zu veröffentlichen.