Japanische Küche für Anfänger
Marta Fischer Kochen / Backen Küche
Denken wir an die japanische Küche, dann denken wir in erster Linie an Sushi und Sashimi. Aber die japanische Küche hat vielmehr zu bieten als rohen Fisch und Klebreis. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Misosuppe, Gyoza, Donburi oder Udon? Keine Sorge, die Zubereitung ist oft gar nicht so schwer, wie man vielleicht denkt.
Zwar hat die japanische Küche einige Ähnlichkeiten mit anderen Küchen Ostasiens, aber es gibt zwei wesentliche Unterschiede. So werden in japanischen Küche Öl und Gewürze viel sparsamer verwendet, denn, und dies ist der zweite Punkt, der Eigengeschmack der frischen Zutaten soll erhalten bleiben.
Merkmale der japanischen Küche
Da Japan ein Inselreich ist, spielen seit jeher Fisch und Meeresfrüchte eine grosse Rolle in der japanischen Küche. Reis hat in Japan ebenfalls eine lange Tradition, denn er wird dort seit ungefähr 2.000 Jahren angebaut. Die Kombination von rohem Fisch und Reis gibt es in Japan ungefähr seit dem Jahr 1400. Sashimi, also roher Fisch ohne Reis, wird seit der Edo-Periode (16. bis Mitte des 18. Jahrhunderts) zubereitet.
Ein weiterer wichtiger Bestandteil der japanischen Küche ist sauer eingelegtes Gemüse. Dieses wird, nicht wie in Europa in Essig, sondern Salzlake oder in Reis- bzw. Misobrühe eingelegt. Durch den Einfluss der Portugiesen nach 1700 wurde gebackener Fisch (Tempura) in Japan populär. Wann der vermehrte Verzehr von Fleisch in Japan begonnen hat, ist umstritten, da es in Japan lange Zeit verboten war, Tiere zu töten. Der Verzehr von Rindfleisch wurde offiziell 1873 gebilligt, Schweinefleisch wurde erst in den 1930er Jahren populär.
Gerichte der Japanischen Küche
Bento
Bento, auch Bentobox genannt, ist die japanische Lunchbox. Denn das Gericht besteht aus mehreren Komponenten, die in einer Box mit getrennten Fächern serviert werden. Traditionell enthält die Box Reis, gekochtes und eingelegtes Gemüse sowie Fisch oder Fleisch. Heutzutage gibt es viele Varianten der Bentobox, die auch Sushi enthalten kann.
Suppen
Die traditionelle Misosuppe ist auch heute noch fester Bestandteil einer japanischen Mahlzeit. Sie muss nicht wie in Europa als Vorspeise gegessen werden, sondern wird oft auch als Beilage verzehrt. Beliebt und berühmt sind die japanischen Nudelsuppen, die in den unterschiedlichsten Varianten in der Regel als Hauptmahlzeit serviert werden. Dabei bestimmt die Nudelart den Namen der Suppe. Bei Ramen finden Sie dünne Weizennudeln, bei Udon dicke Weizennudeln oder bei Soba dünne Buchweizennudeln in der Suppe. Aber die Nudeln sind nicht die einzige Zutat. So kommen sie mit allerlei Gemüse sowie Fleisch, wie zum Beispiel Schweinebauch, Fisch oder vegetarisch auf den Tisch.
Donburi
Bei Donburi-Gerichten handelt es sich eine Schale Reis, die mit den verschiedensten Zutaten belegt wird. In der Regel wird bei Donburi-Gerichten Fleisch als „Topping“ verwendet, wobei das Fleisch gekocht, gebraten oder paniert ist. Eine schmackhafte Sauce rundet die Fleischvariante von Donburi ab. Bei vegetarischen Donburi-Gerichten sind Tempura das Topping. Soll der Reis mit Fisch belegt werden, dann empfiehlt sich Aal, Lachs oder Thunfisch.
Gyoza
Gyoza ist die japanische Form der gefüllten Teigtaschen. Sie werden traditionell mit Gemüse oder Fleisch gefüllt. Gyoza werden als Beilage zu Ramen gereicht. Kommen sie als Hauptgericht auf den Tisch, dann werden sie mit verschiedenen Saucen serviert. Die gebratene oder frittierte Form von Gyoza heisst Yaki-Gyoza.
Teriyaki
Bei Teriyaki-Gerichten wird Fisch, Gemüse, Fleisch (Rindfleisch oder Geflügel) in einer speziellen Sauce, der Teriyaki-Sauce, mariniert. Die Bestandteile der Sauce sind Sojasauce, Mirin oder Sake und Zucker. Letzerer kann aber auch durch Honig ersetzt werden. Weiters können Sie Paprika, Ingwer oder Teile von Zitrusfrüchten, also den Saft, Filets oder den Schalenabrieb, in die Sauce geben. Nach dem Marinieren wird geschmort, gebraten oder gegrillt.
Yakitori
Wie viele andere Küchen kennt auch die japanische Küche gegrillte Spiesse. Traditionell setzt sich der Spiess aus Hühnerfleisch und Gemüse zusammen. Heute steht Yakitori jedoch für jede Art von gegrillten Spiessen. Vor dem Grillen wird das Grillgut mit einer Sauce aus Mirin, Sojasauce und Zucker mariniert. Nach dem Grillen wird sie als Dip zu den Spiessen gereicht.
Sushi
Last but not least muss natürlich auf Sushi eingegangen werden. Die Herstellung von Sushi ist im Vergleich zu den anderen vorgestellten Gerichten etwas schwieriger. Deshalb empfiehlt es sich, vor der ersten Zubereitung zu Hause einen Sushi-Kurs zu besuchen. So lernen Sie die Grundlagen und das Rollen fällt Ihnen zu Hause leichter. Der sog. Klebereis ist eine spezielle Reissorte, die gegart und anschliessend mit einer Würzmischung versetzt wird. Je nach Art des Sushis wird der Reis dann weiterverarbeitet.
Sushi-Arten
Sushi gibt es in vielen Arten und Formen. Nachstehend finden Sie eine kleine Auswahl:
Nigiri
Nigiri-Sushi bestehen aus einer zwei Finger breiten Reisrolle mit Belag. Dabei kann es sich um ein Omelett, Fisch oder Meeresfrüchte handeln.
Maki-Sushi
Beim Maki-Sushi, das mit „Rollen-Sushi“ übersetzt werden kann, wird die Rolle mit verschiedenen Zutaten gefüllt und anschliessend gerollt. Den Mantel, also die Basis der Rolle, bildet Nori.
Gunkanmaki-Sushi
Diese Sushi-Form kann mit „Schiffchen-Sushi“ übersetzt werden. Dabei wird ein Nori-Ring mit Reis und mit verschiedenen Zutaten als Topping gefüllt.
Titelbild: Than Sapyaprapa – shutterstock.com
Mehr zu Marta Fischer
Marta Fischer ist leidenschaftliche Autorin mit einem ausgeprägten Harmoniebedürfnis.
Schreiben empfindet sie als Lebenselixir und möchte damit möglichst viele Menschen erreichen.
