Die Spargelsaison geniessen

Spargel wächst ja nicht nur hierzulande. Er fühlt sich in ganz Europa, Asien und in Afrika heimisch. Bekannt ist er schon seit knapp 2500 Jahren. Erstmals wurde er von Hippokrates schriftlich erwähnt und etwa 250 Jahre später wurde er von den Römern kultiviert. Schon damals galt er als Königsgemüse und war nur den Wohlhabenden vergönnt.

Zum Glück ist das heute anders. Hier im Münsterland gibt es den idealen Boden für Spargelanbau und auf vielen Spargelhöfen gibt es in der Spargelzeit oft die Möglichkeit des Spargelessens. Für die kurze Zeit bis zum Johannistag eröffnen auf den Höfen improvisierte „Restaurants“ und man kann in vielen verschiedenen Variationen Spargelgerichte geniessen –und das für relativ kleines Geld.

Am Johannistag (24. Juni) endet die Spargelsaison. Dadurch gibt man den Pflanzen die Möglichkeit, das Grün zu bilden, das sie benötigen, um über die Photosynthese genügend Kraft zu sammeln. Damit sie auch im nächsten Jahr wieder neue Triebe, sprich Spargel, bilden können.

Weisser Spargel (Bleichspargel)

Er behält seine weisse Farbe, weil er – von der Sonne geschützt – in Erdwällen unter dem Boden wächst. Er wird unter der Erde gestochen, noch bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Weisser Spargel ist sehr mild im Geschmack. Er muss vor der Zubereitung
komplett geschält werden.

Violetter Spargel

Beim violetten Spargel ist der Spargelkopf rosa bis violett und die Spargelstange grösstenteils weiss gefärbt. Der violette Spargel wird gestochen, wenn der Spargelkopf die Erdoberfläche schon leicht durchstossen hat. Er ist also, bevor er geerntet wird, kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt. Der violette Spargel ist kräftiger im Geschmack als sein weisser Artgenosse, er muss aber auch genau wie dieser vor der Zubereitung ganz geschält werden.

Grüner Spargel

Grüner Spargel wird ohne Erdwälle angebaut. Er wächst weitgehend über der Erde unter voller Lichteinwirkung. Durch das Sonnenlicht verfärbt er sich auf seiner ganzen Länge grün. Er wird folgerichtig über der Erde gestochen. Grüner Spargel ist zarter als der Weisse oder Violette, schmeckt aber würziger und intensiver. Grüner Spargel muss generell gar nicht geschält werden – eventuell nur am unteren Stangenende.

Wildspargel

Der Wildspargel gilt als eine Delikatesse, die Feinschmecker erst in jüngster Zeit entdeckt haben. Er wächst in der mediterranen Region, z. B. in Istrien. Wildspargel ist noch würziger im Geschmack als der grüne Spargel. Auch er wird nicht geschält, sondern vor der Zubereitung nur abgewaschen. Gegebenenfalls müssen die Enden abgeschnitten werden. Wir bekommen den Spargel von Sandner Früchte.

Thai-Spargel (Mini-Grünspargel)

Das Hauptanbaugebiet liegt in der Region rund um Bangkok, und von dort gelangt er auch in die Regale der hiesigen Gemüsehändler. Der Thai-Spargel erscheint mit seinen sehr dünnen Stangen optisch wie eine „schlanke“ Mischung aus Grün- und Wildspargel. Er schmeckt frisch und zart (kann auch roh verzehrt werden) und wird vor der Zubereitung nicht geschält. Gerade für Wokgerichte wird sehr gern zu Thai-Spargel gegriffen.

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So erkennt man frischen Spargel

Spargel ist frisch, wenn er prall und glänzend aussieht, knackig und fest ist und leicht bricht. Frischer Spargel lässt sich nicht biegen. Wenn Sie beim Kauf „Hand anlegen“ dürfen: Tun Sie’s unbedingt! Nehmen Sie die Spargelstange an ihrem Ende zwischen Daumen und Zeigefinger und drücken Sie leicht zu: Tritt etwas Flüssigkeit aus, ist der Spargel frisch.

Weitere Kennzeichen von frischem Spargel: Die Schnittenden sind saftig und nicht ausgetrocknet. Die Spargelspitzen sind noch geschlossen. Wenn der Spargel dagegen säuerlich riecht, sollten Sie von seinem Einkauf absehen. Denn dann ist er garantiert nicht mehr frisch. Wenn Sie Spargel kaufen, der in einer Manschette steckt: Schauen Sie nach, ob sich darunter eventuell Schimmel gebildet hat.

So hält man Spargel frisch

Am besten kaufen Sie nur so viel Spargel frisch ein, wie Sie zubereiten wollen. Bleibt dennoch mal etwas übrig, wickeln Sie ihn in ein feuchtes Küchenhandtuch und legen ihn in das Gemüsefach im Kühlschrank. So bleibt er etwa zwei Tage haltbar. Frischer geschälter Spargel lässt sich auch einfrieren: Dann brauchen Sie auch ausserhalb der Spargelsaison auf leckere Spargelgerichte nicht zu verzichten.

So wird Spargel richtig geschält

Mit einem Schälmesser bzw. einem Spar- oder Spargelschäler haben Sie schon mal das richtige Handwerkszeug parat. Achten Sie dann darauf, dass Sie den Spargel immer von oben nach unten schälen. Die Spargelköpfe dabei „unbehelligt“ lassen, sie sollten unversehrt bleiben. Danach schneiden Sie die holzigen Spargelenden auf einer Länge von ca. zwei bis vier Zentimetern ab. Schälen Sie nicht zu sparsam. Bei grünem Spargel reicht es aber, wenn Sie die Enden abschneiden oder brechen. Auch Wild- und Thai-Spargel müssen nicht geschält werden.

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Spargel auf polnische Art

ZUTATEN (für 4 Personen)

• 2 Kilo weisser Spargel
• 125 g Butter
• 4 EL Semmelbrösel
• 2 TL gehackte Petersilie
• 2 TL gehackter Schnittlauch
• 3 hartgekochte Eier
• Salz, Zucker

ZUBEREITUNG

Den Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. In wenig Salzwasser, 1EL Butter und einer Prise Zucker ca. zehn Minuten bissfest kochen.

Währenddessen Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Semmelbrösel hineingeben und goldbraun braten. Die hart gekochten Eier kleinwürfeln und mit den gebratenen Bröseln vermischen.

Den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. Abschliessend mit der Eier-Semmelbrösel-Mischung und den gehackten Kräutern bestreuen und servieren.

 

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