Machen Sie das Steak-Diplom

Hier gebe ich Ihnen ein paar Erklärungen über die Zuschnitte wie Filet- und Rumpsteak, T-Bone, Rib-Eye, Sirloine, Chateaubriand, Entrecôte oder Tomahawk.

Fangen wir mit Bavette oder auch Flank Steak genannt. Dieses Stück des Rindes gibt es nur beim amerikanischen Zuschnitt. Das Flank Steak wird aus dem unteren Teil des Bauches eines Rindes geschnitten. Beim europäischen Zuschnitt wird das Teilstück, das wesentlich grösser geschnitten wird, Bauchlappen genannt.

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Das Bild zeigt ein Stück aus dem Rücken des Rindes, das sogenannte Ribeye oder auch Entrecôte. Auf dem einen Bild kann man sehr gut das Eye erkennen, dass ist das Fettauge in der Mitte des Fleisches. Daran erkennt man, dass das Fleisch aus dem vorderen Rücken stammt, also Richtung Hals.

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Nun zeigen wir zwei Rumpsteaks Dry Aged. Die zwei hatten ein Gewicht von ca. 1,5 Kilo. Bei der einen Scheiben sieht man sehr schön den Reifegrad. Das Fleisch wird dazu 6 Wochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit am Knochen abgehangen und muss auch eine gewisse Fettmaserung aufweisen, sonst wird es zu trocken. Das Rumpsteak wir auch aus dem Rücken geschnitten, aber erst ab ca. Mitte Richtung Hintern. Mehrere Rumpsteaks werden aus dem Roastbeef geschnitten, so wird das Teilstück des Rückens auch genannt. In der Regel natürlich ohne den Knochen, aber wegen der Trocknung ist der Knochen bei diesen Rumpsteaks noch dran.

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Das Sirloin Steak wird ebenfalls aus dem Roastbeef geschnitten und unterscheidet sich zum Rumpsteak nur durch sein Gewicht, bis zu 2 Kilo.

Es gibt noch das Porterhouse und das T-Bone Steak. Beide werden auch aus dem Roastbeef geschnitten, aber mit dem Knochen und dem darunterliegenden Filet. Dadurch erklärt sich auch der Name T-Bone Steak, weil der Knochen wir ein T aussieht. Diese beiden Zuschnitte unterscheiden sich ebenfalls nur durch das Gewicht, sprich beim Porterhouse sind es gut 6 cm Dicke und beim T-Bone ca. 4 cm.

Ganz neu gibt es im Angebot das Tomahawk. Auf dem Bild sieht das sehr mickrig aus, aber das eine Stück wiegt ca. 1,5 Kilo und passt noch in keine Pfanne, die muss noch gekauft werden. Es ist das Ribeye mit dem Hochrippenknochen und dadurch wird es sehr saftig und intensiviert den Geschmack. Auch hier erkennt man im Fleisch das Fettauge.

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Jedes Stück wird auch Zusätzlich mit einer anderen Garmethode zubereitet. Folgende Möglichkeiten haben Sie, die Steaks zuzubereiten: Niedriggaren, rückwärts, klassisch kurzgebraten und ultrahocherhitzt. Wenn Sie nun den vollen Geschmack geniessen möchten, sollten Sie bei den Beilagen und Saucen darauf achten, dass diese nicht den Fleischgeschmack überlagern.

Eine gute Beilage ist immer Chimichurri, eine argentinische Sauce, die in der Regel zu gegrilltem Rindfleisch serviert wird.

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Zuerst zerhackt man die Petersilie, Thymian und Oregano. Dann schneidet man den Knoblauch in kleinste Stücke oder drückt ihn durch eine Knoblauchpresse und würfelt die Zwiebel. Danach gebt ihr alles in einen Mörser und drückt darüber den Saft einer Limette aus. Um den Geschmack zu intensivieren, gebt ihr noch etwas von der Schale dazu.

Nun zermörsert man das Gemisch, bis es gut zerhäckselt ist. Es wird mit Olivelöl aufgefüllt, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Den letzten Schliff bekommt die Paste durch den frisch gemahlenen Pfeffer, das grobe Salz, Thymian und  das Chilipulver. Alternativ ist es auch möglich, Chilischoten ganz kleinzuschneiden und beizumischen. Nun lasst ihr das Ganze ein bisschen ziehen. Die Sauce ähnelt vom Aufbau her sehr dem Pesto aus Genua.

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Hier das Rezept für Pesto Genovese, passt auch super zu Steaks.

Die Blätter vom Basilikum  kleinzupfen und in den Mörser geben. Gründlich zerreiben, bis alles zerkleinert ist. Dann den Parmesan und die Pinienkerne hinzugeben und ebenfalls kräftig mörsern. Abschliessend so viel Öl dazugeben, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz aufweist. Wenn der Geschmack zu bitter ausfällt, einfach ein wenig Zucker dazugeben.

Info: Für die Zubereitung eines Pestos ist der Mörser das wichtigste Utensil. Bei der Zubereitung im Mixer verliert der Geschmack an Intensität.

Da sage ich nur noch: Bon appétit!

artcuisine – Kochkurse

 

Artikelbild: © ElenaGaak – Shutterstock.com