Wissenswertes zur Verwendung von Speiseölen
VON Andrea Hauser Kochen / Backen Küche News
Rapsöl oder Olivenöl und Sonnenblumenöl – die Vielfalt an Speiseölen ist gross. Doch welches Öl ist eigentlich zum Backen am besten geeignet und wie wird das Fleisch beim Braten besonders zart? Und wie unterscheidet sich native, kaltgepresste und raffinierte Öle?
Wir haben die gängigsten Speiseöle für Sie unter die Lupe genommen.
Nativ, kaltgepresst oder raffiniert – das Herstellungsverfahren
Native und kaltgepresste Öle sind besonders hochwertig und geschmacksintensiv. Bei der Herstellung dieser Öle werden Samen, Früchte oder Nüsse ohne Zufuhr von Wärme mechanisch gepresst. Nach einer Filterung wird das Öl direkt abgefüllt, so dass Aromen und Nährstoffe erhalten bleiben. Ein Öl darf übrigens nur als „nativ“ bezeichnet werden, wenn es kaltgepresst und komplett naturbelassen wurde. Wurde bei einem der Arbeitsschritte Wärme zugeführt, ist nur die Bezeichnung „kaltgepresst“ zulässig. Bei einigen Ölen werden die Rohstoffe beispielsweise vor der Verarbeitung geröstet. Diese Öle dürfen dann nicht mehr als native Öle verkauft werden. Kaufen Sie im Handel ein italienisches Öl, achten Sie auf die Angabe „Vergine“, was so viel wie „nativ“ bedeutet. Mit „vergine extra“ gibt es innerhalb der Europäischen Union eine weitere Qualitätsstufe, die für ein besonders hochwertiges Öl steht, das bei der Erstpressung gewonnen wurde.
Raffiniertes Öl wird unter Wärmezufuhr gepresst, bei der Herstellung kommen auch chemische Zusätzel zum Einsatz. Um die Chemikalien wieder aus dem Öl zu entfernen wird das Öl im Anschluss sehr hoch erhitzt. Bei diesem Verfahren gehen die meisten Nährstoffe verloren und das Öl hat einen neutralen Geschmack.
Darum ist natives Öl so gesund
Grundsätzlich kann jedes Öl kaltgepresst oder nativ hergestellt werden. Besonders gängig ist das Olivenöl, das mit ausgezeichneten Inhaltsstoffen überzeugt. Das Öl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die Herz- Kreislauferkrankungen vorbeugen und Blutfettwerte und Blutdruck senken. Dazu kommen Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium.
Olivenöl schmeckt besonders gut in kalten Gerichten wie Salaten, Pesto oder Carpaccio. Durch die schonende Zubereitung bleibt der Geschmack des Öls erhalten und Sie verleihen den Gerichten eine besondere Note. Auch warmen Gerichten verleihen Sie mit etwas Olivenöl das gewisse Etwas.
Wenn Sie Olivenöl selbst aromatisieren möchten, geben Sie einfach einige Kräuter i eine Glasflasche und giessen alles mit Olivenöl auf. Lassen Sie alles einige Wochen ziehen und schmecken nun Ihre Gerichte mit einem einzigartigen Aroma ab.
Anbraten und frittieren – auf den Rauchpunkt kommt es an
Auch zum Kochen ist natives Olivenöl perfekt. Bedenken Sie, dass nicht jedes Öl stark erhitzt werden sollte. Zum scharfen Anbraten oder Frittieren ist natives Öl nicht geeignet, hier sollten Sie auf ein hitzebeständiges, raffiniertes Öl zurückgreifen. Experten raten, bei einer Barttemperatur unter 180° Celsius zu nativem Öl, bei grösserer Hitze ist ein raffiniertes Öl besser geeignet. Ob ein Speiseöl zum Braten geeignet ist oder nicht, hängt vom Rauchpunkt des Öls ab. Ein Öl, das viele ungesättigte Fettsäuren enthält, verträgt hohe Hitze nicht. So liegt der Rauchpunkt von nativem Leinöl beispielsweise bei 105° Celsuis, damit ist das Öl zum Braten vollkommen ungeeignet. Natives Olivenöl hat abhängig von der Qualität einen Rauchpunkt um 210° Celsius und ist damit zum Anbraten durchaus geeignet.
Experten des Bundesverbandes der Verbraucherzentralen Deutschlands raten beim Braten zu Temperaturen bis 140° Celsius und beim Frittieren bis 170° Celsius. Bei höheren Temperaturen kann sonst abhängig vom Frittiergut gesundheitsbedenkliches Acrylamid entstehen.
Speiseöl zum Backen
Aufgrund des Eigengeschmacks ist natives Öl zum Backen eher ungeeignet. Für Kuchen und Torten greifen Sie idealerweise auf geschmacksneutrale Speiseöle wie raffiniertes Sonnenblumenöl oder Rapsöl zurück. Wollen Sie dem Gebäck eine besondere Note verleihen, ist kaltgepresstes Kokosöl eine gute Wahl. Bereiten Sie Hefeteig für Pizza oder Brot mit nativem Olivenöl zu, schmeckt das nach Mittelmeer und Italien!
Besondere Öle zum Verfeinern von Speisen
Kürbiskernöl hat einen intensiven Geschmack mit einem nussigen Aroma. Gut geeignet ist das Öl für Salate und Vorspeisen. Aber auch bereits gegarte Gerichte schmecken mit einem Schuss Kürbiskernöl besonders gut. Zum Braten sollten Sie das nussige Öl, das mit vielen Mineralstoffen und Vitaminen daherkommt, lieber nicht.
Walnussöl ist eine beliebte Zutat der französischen Küche. Das nussige Öl enthält einen sehr grossen Anteil ungesättigter Fettsäuren und ist damit sehr gesund. Walnussöl sollten Sie nach dem Anbrechen sehr schnell verbrauchen, da es sonst verdirbt. Wichtig ist eine dunkle Lagerung im Kühlschrank.
Auch Weizenkeimöl ist perfekt zum Verfeinern von Speisen und weniger zum Braten geeignet. Das Öl enthält Antioxidantien, die einen positiven Einfluss auf die Körperzellen haben. Genau wie Walnussöl ist auch das Weizenkeimöl sehr empfindlich und sollte nicht lange gelagert werden.
Darauf sollten Sie beim Kauf von Speiseöl achten
Wollen Sie ein besonders hochwertiges und gesundes Öl kaufen, sollten Sie auf den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren achten. Idealerweise kaufen Sie das Öl in kleineren dunklen Flaschen, die sich schnell verbrauchen. Hitze oder Sauerstoff zerstören die enthaltenen Fettsäuren und machen das Öl unbrauchbar.
Ein gutes Öl lässt sich am fruchtigen und frischen Geruch erkennen. Riecht das Produkt schon ranzig oder modrig, lassen Sie lieber die Finger davon. Schmeckt das Öl übrigens eher scharf oder bitter, ist das ein Zeichen für eine sehr gute Qualität.
So bleibt das Öl lange haltbar
Speiseöl bewahren Sie am besten dunkel und kühl auf. Steht das Öl in einer Glasflasche an einem hellen Ort, kann es durch zu viel Licht schneller verderben. Auch der Kühlschrank ist ein geeigneter Ort. Bilden sich aufgrund der kühlen Temperaturen Flocken, hat das keinen Einfluss auf das Öl. Wird es wieder wärmer, verschwinden die Flocken von allein. Raffinierte Öle halten sich etwa ein halbes Jahr nach Öffnung. Ein kaltgepresstes Öl sollten Sie innerhalb von zwei Monaten verbrauchen. Strömt nach dem Öffnen ein ranziger Geruch aus der Flasche, sollten Sie das Öl nicht mehr verwenden.
Titelbild: Alexander Prokopenko – shutterstock
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Aus meinem langjährigen Hobby, dem Schreiben, ist im Jahr 2010 ein echter Job geworden - seitdem arbeite ich als selbständige Texterin. Davor war ich als gelernte Bankkauffrau im klassischen Kreditgeschäft einer Hypothekenbank tätig. Immobilien und Baufinanzierungen sowie Versicherungen zählen daher zu meinen Steckenpferden. Ich entdecke aber auch gern neue Themen abseits dieser „trockenen Materie“ und arbeite mich gern in neue Gebiete ein.
